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六一特輯：食品中丙烯酰胺檢測優選前處理方案

閱讀：725 發布時間：2020-6-1

小的時候，每年兒童節能去吃一頓金拱門、開封菜，必剩客，是無數80后90后的集體回憶，嘎嘣脆的炸雞一口咬下去，喝上一杯大份的冰鎮飲料，簡直就是幸福的味道。盡管那時多數長輩不怎么喜歡洋快餐這種舶來品，說它們是“垃圾食品”，但讓他們割舍早餐夜宵必點的油條和春卷，下酒看球*的蛋散或蹦砂，逢年過節必吃的炸糕與油角，也是一萬個不愿意。在絕大多數小朋友、大朋友、老朋友心中，或多或少都有幾款煎炸美食占據心中的頭牌。

煎炸類食品深得人心的原因

美拉德反應

美拉德反應（Maillard reaction，也稱非酶棕色化反應、羰胺反應，以及褐變反應），是指一定條件下，羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）進行的聚合、縮合反應，廣泛存在于油炸或烤制食品中。

美拉德反應終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精(Melanoidin），造就了炸雞炸薯條的金黃脆皮，烤排烤串的棕咖色澤，煎雞蛋的焦香邊緣。伴隨美拉德反應生成的還原酮、醛和雜環化合物，是食品色澤和風味的主要來源，可大幅增加食欲。某些特定美拉德產物還具備抗菌特性，可抑制引起微生物生長，進而延長食品的保質期。

有別于美拉德反應，焦糖化反應是指糖類（尤其是單糖）在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，同時發生的脫水縮合和分解反應，糖類脫水生成的聚合產物，俗稱焦糖或醬色，降解產物則為一些揮發性的醛、酮

美拉德反應促進條件

1、溫度達到140~190°C，過高溫易焦化，過低溫不產生香味物質

2、食物水分處于10%~15%

3、PH值高于7的堿性環境，可添加小蘇打

美拉德反應為食物色香味增益不少的同時，反應機理復雜，不確定性高，也會產生醛、雜環胺等有害中間物質，具代表性的有害產物丙烯酰胺，其毒性主要包括神經毒性、生殖毒性、免疫毒性及潛在致癌性，對人體的神經毒性已得到多次實驗證實。

由于國家間烹飪、飲食習慣不同，各國國民丙烯酰胺日攝入量有所差異。英國公布的日攝入量為0.61μg/（kg bw·d），法國為0.43μg/（kg bw·d），我國膳食研究中得出的日攝入量為0.319 μg/kg bw·d），顯著低于世界平均水平，這與我國傳統的食品加工工藝（低于100 ℃的蒸煮加工）和近年來國民飲食習慣的改變有很大關系。

日攝入量ADI =μg/（kg bw·d）= (微克/kg 動物體重·天)

經研究證實，極微量丙烯酰胺幾乎存在于所有食物中，但由于加工烹調方式不同，油炸、炙烤、烘焙類食品的丙烯酰胺含量會偏高，只要做到飲食搭配均衡，避免食用烤焦部分，食源性的丙烯酰胺含量是安全的。