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食用黃曲霉素有哪些危害？

繼2011年末，蒙牛某個批次的牛奶出現黃曲霉素超標事件后，日前質檢總局公布的食用植物油產品抽查名單，廣東云浮市云城區富盛糧油廠、云城區滿意花生油廠、高要市孖寶油有限公司生產的部分產品被檢出黃曲霉素超標。深圳市場監管部門抽檢發現，深圳也有7批次食品黃曲霉素B1含量超標。

年關將近，人們用油量增大，有讀者咨詢什么是黃曲霉素？食用黃曲霉素有哪些危害？怎樣預防黃曲霉素中毒？

黃曲霉素是一類致癌物

黃曲霉素是由一系列霉菌代謝產生的致癌物，主要污染糧油食品、動植物食品等，如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均可能有黃曲素污染。其中以花生和玉米污染嚴重。黃曲霉素B1、B2在紫外光照射下為藍色，G1、G2為綠色熒光。1993年黃曲霉素被世界衛生組織癌癥研究機構認定為一類致癌物，尤其以黃曲霉素B1毒性和致癌性強。

黃曲霉素主要損害人及動物的肝臟組織，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。同時腎臟也可受損害。黃曲霉素還會降低免疫能力，可誘發多種癌如胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢及小腸等部位的腫瘤。

黃曲霉素要在280℃以上才能分解，一般烹調加工溫度不能將其破壞，而且在水中溶解度較低。

健康對策

油熱后加點鹽

久置的植物油可能有少量黃曲霉素，因此，不要囤油，不要生吃烹調油。炒菜時將油加熱到鍋邊冒出微煙，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃曲霉素的部分毒性。

多吃青菜對抗黃曲霉素

一項新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質能有效降低致癌物質黃曲霉素的毒性，并減少人體對黃曲霉素的吸收。研究人員指出，菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。

高壓鍋煮飯更安全

購買堅果、花生、糧食等盡量選擇小包裝，不要儲存太久。使用前，打開包裝認真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒，應撿去不要食用。

黃曲霉素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面的大量毒素。用高壓鍋煮飯適用于家庭中大米去毒。

淘米時搓洗三四遍

防止食物霉變：平時存放糧油和其他食品時必須保持低溫、通風、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意食品的保存期。

水洗法：用水洗一下花生米，去毒率可達80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三四遍可除去80%的黃曲霉素。