資料簡介
摘要:【目的】為有效去除加工過程中卵形鯧鲹(Trachinotus ovatus)腥味物質,優化去除卵形鯧鲹腥味物質的工藝,并分析脫腥前后風味物質變化。【方法】以腥味值及感官得分為指標進行單因素及響應面實驗,優化紫蘇提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脫腥液配方,并利用電子鼻、氣相離子遷移譜(GC-IMS)結合風味物質的相對氣味活性值,對比分析脫腥前后揮發性風味物質及三甲胺含量變化。【結果】當添加的藿香提取物質量分數為0.20%、紫蘇提取物質量分數為0.15%、酵母提取物質量分數為0.12%,料液質量體積比1∶3 g/mL,溫度4℃條件下浸泡40 min時,卵形鯧鲹脫腥效果最好,其感官評價最佳。卵形鯧鲹肉經混合脫腥液浸泡后,其醛類物質的相對含量降低29.80%,三甲胺質量分數降低42.68%。【結論】紫蘇提取物-藿香提取物-酵母提取物混合脫腥液可有效去除卵形鯧鲹加工中的腥味。
關鍵詞:卵形鯧鲹;脫腥;工藝優化;GC-IMS;風味物質;
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