超臨界流體萃取技術是利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關系，即利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響而進行的。在超臨界狀態下，將超臨界流體與待分離的物質接觸，使其有選擇性地依次把極性大小、沸點高低和相對分子質量大小不同的成分萃取出來。與一般液體相比，SFE的萃取速率和范圍更為擴大，具有以下特點：
    ①超臨界萃取兼有精餾和液液萃取的某些特點。研究表明，溶質的蒸氣壓、極性及分子量大小均能影響溶質在超臨界流體中的溶解度，組分間的分離程度由組分間的揮發度和分子間的親和力共同決定。一般情況下，組分是按沸點高低的順序先后被萃取出來；非極性的超臨界CO2流體僅對非極性和弱極性物質具有較高的萃取能力。
    ②超臨界流體的萃取能力取決于流體密度，因而可方便地通過調節溫度和壓力來控制,這對保證產品質量的穩定是非常有利的。
    ③萃取劑可循環使用，其分離與回收方法遠比精餾和液液萃取簡單，且能耗較低。實際操作中，常采用等溫減壓或等壓升溫的方法，將溶質與萃取劑分離開來。
    ④超臨界流體萃取的操作溫度與萃取劑的臨界溫度有關。例如，目前zui常用的CO2萃取劑的臨界溫度為31.1℃，接近于室溫，因而特別適合于熱敏性組分的提取，且無溶劑殘留。