紅曲是一種由人工接種紅曲霉培養制成的發酵產品，在我國已有1000余年的使用歷史。紅曲霉作為重要的食品微生物資源，其代謝產物具有很高的生物學活性，在食品、醫藥等領域具有較高應用價值。主要介紹紅曲、紅曲霉及其主要代謝產物紅曲色素的研究現狀及開發前景。

紅曲，中藥名。為曲霉科真菌紅曲霉Monascus purpureus Went.的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米。分布于河北、江西、浙江、中國臺灣、福建、廣東等地。具有健脾消食，活血化瘀之功效。常用于飲食積滯，脘腹脹滿，赤白下痢，產后惡露不盡，跌打損傷。

紅曲霉(Monascus),屬于紅曲科腐生絲狀真菌,其種類豐富,是多種具有聚酮結構的次生代謝產物的產生菌口。紅曲色素和洛伐他汀是其主要代謝產物。

紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經發酵而成的優質的天然食用色素，是紅曲霉的次級代謝產物。紅曲色素，商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要原料，經紅曲霉菌液體發酵培養、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料，經萃取、濃縮、精制而成的天然紅色色素。

紅曲色素是由微生物發酵產生的色素，現已證明紅曲色素不含。紅曲色素具有預防癌癥、抗菌活性，降低血糖水平和抗腫瘤等特性，可在著色、調味和肉類保鮮中替代全部或部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽。因此,紅曲色素現除用于肉制品防腐著色外。已廣泛應用于調味品面制品、酒業等食品工業中。

多年來人們力圖尋找亞硝酸鹽的代替品，研究證明紅曲是理想的替代物。紅曲色素具有對酸堿穩定、耐熱性強、對蛋白質的染色性好、幾乎不受金屬離子氧化劑和還原劑的影響等特點，是我國香腸、火腿、叉燒肉等制品使用的主要著色劑。特別是近年來，由于水溶性紅曲紅色素的出現，改善了紅曲色素的水溶性，在腌制液及注射液中分散性好，易于調配，且對熱穩定，因此使得紅曲色素在肉制品中的應用范圍越來越廣。

近年來對紅曲深入研究發現，紅曲中具有莫那可林及氨基酪酸等具有顯著抑制膽固醇合成、降低人體血液中血脂含量、降低血壓的藥物，紅曲橙色素的Momascorubin及Rubropunctation 具有活潑的羥基，很容易與氨基起作用，因此紅曲不但可以治療胺血癥且很有可能是優良的防癌物質。另外還含有豐富的麥角固醇、長鏈脂肪酸及多種抗菌活性物質。

紅曲歷史悠久，自古以來就是藥食同源的天然食品添加劑。紅曲作為著色劑已在肉制品中得到廣泛的應用，隨著人們對紅曲霉有效生理活性物質認識的不斷深入，紅曲越來越多的藥用價值和保健功效及其他的功能會被進一步發掘出來，應用于肉制品和其他食品中，為人類的健康發揮更大的作用。

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