保圣質(zhì)構(gòu)儀TA.XTC-18:解鎖食品品質(zhì)研究新維度的有力工具
摘要
質(zhì)構(gòu)儀TA.XTC-18在食品研究領(lǐng)域意義重大,尤其在川式酥皮月餅的研究中優(yōu)勢顯著。本文以《基于質(zhì)構(gòu)分析的川式酥皮月餅餅皮配方優(yōu)化及儲存特性研究》為基礎(chǔ),深入剖析質(zhì)構(gòu)儀在月餅研究中的應(yīng)用,系統(tǒng)闡述其精確量化指標(biāo)、揭示品質(zhì)變化規(guī)律、優(yōu)化產(chǎn)品配方和降低研究成本等優(yōu)點,展現(xiàn)質(zhì)構(gòu)儀在食品品質(zhì)研究中的關(guān)鍵作用,為食品行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐。
一、引言
隨著消費者對食品品質(zhì)要求的不斷提高,食品研究的深度和廣度也在持續(xù)拓展。在眾多食品研究手段中,質(zhì)構(gòu)儀憑借其優(yōu)勢,逐漸成為食品品質(zhì)研究的重要工具。川式酥皮月餅作為具有地域特色的傳統(tǒng)糕點,其品質(zhì)受多種因素影響,而質(zhì)構(gòu)儀在研究其餅皮配方優(yōu)化及儲存特性方面發(fā)揮了不可替代的作用。
二、質(zhì)構(gòu)儀在川式酥皮月餅研究中的應(yīng)用
在川式酥皮月餅的研究中,質(zhì)構(gòu)儀主要用于穿刺試驗。采用TA.XTC - 18型質(zhì)構(gòu)儀和TA/2圓柱形探頭,通過設(shè)定特定的試驗參數(shù),如模式為單次下壓、形變量為50%、測試前速度為1.00mm/s等,對月餅的餅皮和餡料進(jìn)行檢測。試驗過程中,曲線中出現(xiàn)的最高峰表征為餅皮硬度,探頭穿破餅皮后進(jìn)入餡料得到的恒力表征為餡料硬度,且每個樣品重復(fù)5次試驗,以此確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性。
三、質(zhì)構(gòu)儀TA.XTC - 18在川式酥皮月餅研究中的優(yōu)點
3.1 精確量化質(zhì)構(gòu)指標(biāo)
保圣質(zhì)構(gòu)儀能將川式酥皮月餅的餅皮和餡料硬度精確量化。在研究不同原料添加量對餅皮硬度影響時,精確測定出聚葡萄糖液、單雙甘油脂肪酸酯、麥芽糖淀粉酶等不同添加比例下的餅皮硬度數(shù)值。在探究儲存特性時,準(zhǔn)確記錄月餅餅皮和餡料在不同儲存時間的硬度變化數(shù)據(jù),為研究提供精準(zhǔn)依據(jù)。相比傳統(tǒng)感官評價,質(zhì)構(gòu)儀的測定結(jié)果不受主觀因素干擾,避免了不同評價人員之間的差異,使研究數(shù)據(jù)更具科學(xué)性和說服力。
3.2 揭示品質(zhì)變化規(guī)律
通過對不同儲存時間的月餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析,質(zhì)構(gòu)儀清晰地揭示出川式酥皮月餅品質(zhì)的變化規(guī)律。研究發(fā)現(xiàn),月餅餅皮硬度在儲存過程中呈先下降后上升的趨勢,儲存前期(0 - 20d),由于餡料中水分和油脂遷移,餅皮硬度從0d的558g下降到20d的250g;儲存超過20d后,淀粉老化使餅皮硬度顯著增加,60d時餅皮硬度增加了32%。餡料硬度變化則分為3個階段,儲存0 - 3d無顯著變化,之后硬度增加顯著,30d時達(dá)到154g,約為初始硬度的2倍,最后階段硬度變化緩慢。這些規(guī)律的揭示,有助于深入了解月餅在儲存過程中的品質(zhì)變化機(jī)制。
3.3 優(yōu)化產(chǎn)品配方
質(zhì)構(gòu)儀為川式酥皮月餅的配方優(yōu)化提供了關(guān)鍵支持。以月餅餅皮硬度為響應(yīng)值,通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗,利用質(zhì)構(gòu)儀測定不同配方組合下的餅皮硬度,從而建立起餅皮硬度與原料添加量之間的數(shù)學(xué)模型。最終確定最佳配方為聚葡萄糖液添加量2.0%、單雙甘油脂肪酸酯添加量0.18%、麥芽糖淀粉酶添加量120mg/kg,在該配方下月餅儲存15d餅皮硬度為307g。這種基于精確數(shù)據(jù)的配方優(yōu)化,能夠有效提升月餅的品質(zhì),滿足消費者對月餅口感和質(zhì)地的需求。
3.4 降低研究成本
質(zhì)構(gòu)儀的使用在一定程度上降低了川式酥皮月餅研究的成本。一方面,質(zhì)構(gòu)儀操作相對簡便,無需復(fù)雜的培訓(xùn)即可掌握基本操作方法,減少了因操作復(fù)雜導(dǎo)致的人力成本增加。另一方面,通過質(zhì)構(gòu)儀準(zhǔn)確測定質(zhì)構(gòu)指標(biāo),能夠快速篩選出合適的原料添加量和配方組合,避免了大量不必要的試驗,節(jié)省了原料成本和時間成本。同時,基于質(zhì)構(gòu)儀數(shù)據(jù)優(yōu)化的配方,有助于提高月餅生產(chǎn)的良品率,減少因產(chǎn)品品質(zhì)不佳造成的浪費,進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本。
四、結(jié)論
質(zhì)構(gòu)儀在川式酥皮月餅餅皮配方優(yōu)化及儲存特性研究中展現(xiàn)出諸多優(yōu)點。它不僅能夠精確量化質(zhì)構(gòu)指標(biāo),為研究提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù),還能揭示品質(zhì)變化規(guī)律,助力深入理解月餅品質(zhì)變化機(jī)制。在產(chǎn)品配方優(yōu)化方面,質(zhì)構(gòu)儀發(fā)揮了關(guān)鍵作用,幫助確定最佳配方,提升產(chǎn)品品質(zhì)。此外,質(zhì)構(gòu)儀的使用還降低了研究成本,提高了研究效率和生產(chǎn)效益。在未來的食品研究中,質(zhì)構(gòu)儀將繼續(xù)發(fā)揮重要作用,推動食品行業(yè)不斷發(fā)展,為消費者提供品質(zhì)更優(yōu)的食品。
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