電子鼻分析植物硒鹽氣味成分

PEN3型電子鼻可以有效且全面地獲取植物硒鹽揮發性氣味的信息。采用電子鼻對該種新型調味鹽進行風味分析，測試過程中，電子鼻各傳感器響應值隨樣品的特征揮發性氣體在傳感器上富集而迅速增大，在達到最大后逐漸下降趨于平穩，得到植物硒鹽電子鼻的雷達圖譜，如圖1所示。結果表明，W1W (7號)、W2W (9號)和W5S(2號)這3個傳感器的響應值都較高，表明植物硒鹽中硫化合物、有機硫化物、芳烴化合物及氮氧化物的風味特征明顯。說明在植物硒鹽這款調味鹽中，麥芽硒的添加帶入特殊的風味特征物質，硒含量是其特殊風味的主要來源，對其進行貨架期間風味變化研究很有必要，有利于調味鹽準確保質期的設立。

主成分分析(PCA)

主成分分析法(PCA)是將原始數據通過算法降維成2個新的指標主成分1 ( PC;)和主成分2 ( PC2)，展示了樣品的平行性與組間的差異性。如圖2所示，樣品均遠離原點并具有獨立的區域。

結論與討論：電子鼻技術是一種高效綠色的檢測技術，被廣泛應用于食品的品質鑒定、風味分析、新鮮度檢測等領域。對于具有特殊風味的調味鹽而言，相比常規儀器檢測方法，電子鼻操作簡單方便、成本低;相比人工檢測，其結果客觀、穩定性好。植物硒鹽作為調味鹽的一種代表，其貨架期間風味會隨著時間、水分等因素發生變化，電子鼻能夠快速準確地區分風味，并精準識別其在貨架期間的變化，為電子鼻作為判斷調味鹽是否變質的快速測定工具提供理論依據。（文獻內容來源于“雪天鹽業集團股份有限公司”）