微生物在食品中的主要應用方式及操作方法！

百歐博偉生物：微生物用于食品制造是人類利用微生物最重要的一方面，這在我國已有了數千年的歷史。人類在長期的實踐中積累了豐富的經驗，利用微生物已經制造了種類繁多、營養豐富、風味的許多食品。

哪些微生物在幫助我們制造食物？

應用于食品制造的微生物非常廣泛，包括細菌和真菌。微生物在食品中的應用主要通過以下三種方式：一是微生物菌體的應用，如食用菌、酸奶、酸泡菜，單細胞蛋白質等；二是微生物代謝產物的應用，如酒類、食醋、氨基酸、有機酸、維生素等；三是微生物酶的應用，如豆腐乳、醬油等。我們列舉幾種常見的食品作一下介紹。

一、微生物菌體的應用

食品中微生物菌體的應用，我們見的莫過于食用菌了。食用菌俗稱“蘑菇”，常見的有平菇、木耳、猴頭菇、香菇、金針菇等。食用菌肉質肥厚，味道鮮美，富含碳水化合物、蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等營養成分，為人們所喜愛。

研究發現，食用菌同時還具有諸多醫療保健作用，如調節人體機體平衡，增強免疫力，抗疲勞；降低膽固醇、降低血壓、血糖和血脂；抑制腫瘤、減輕癌癥癥狀；抗病毒、抗菌消炎，對肝臟有一定保護作用；止咳祛痰、健胃消化、通便利尿及抗衰老等。

據估測，自然界的菌物有150 萬種以上，其中大型真菌至少有 140 000 種。中國是世界四大文明古國之一，也是認識和利用食用菌的國家，經歷幾千年對食用菌形態、生境、習性的仔細觀察，人類開始了食用菌的馴化栽培，截止2004 年，已有200 種食用菌可以試驗性培養，100 種可以人工栽培或培養。

這里也給大家介紹一種食用菌新品種——羊肚菌。近年來，通過科研工作者的不斷探索，終于揭開了羊肚菌的神秘面紗，實現了羊肚菌的人工種植。

羊肚菌俗稱羊肚菜，是世界性美味食用菌和藥用菌，被譽為“菌中王子”。由于其菌蓋有不規則凹陷且多有褶皺，形似羊肚而得名，具有增強免疫功能、抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤、抗誘變、降血脂等多種功效，深受人們喜愛且在國際市場十分走俏。

隨著生活水平的不斷提高，人們對健康飲食越發重視，對食用菌的需求也日益旺盛。

二、食品中微生物代謝產物的應用

食品中微生物代謝產物的應用，最典型的就是我們每家每戶都要用到的食醋。食醋是細菌的發酵制品，食醋的生產歷史非常悠久，起源于我國，距今已有2500多年歷史。全國各地生產的食醋品種較多，的有山西陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋、東北白醋、廣東糖醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等，產品風味各異，行銷國內外市場，頗受歡迎。

食醋是以淀粉質、糖質、酒質等為原料，經過醋酸菌發酵而釀制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯類等物質的一種營養豐富、價廉物美的酸味調味品，是酸、咸、甜、鮮四味的調和。

用于食醋生產的細菌有紋膜醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌混濁變種（AS1.41）、巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（滬釀1.01）等。醋酸菌屬G-好氧桿菌，適宜生長于30℃左右，pH值為弱酸性，故在充分供氧條件下，可以大量生長繁殖使原料中乙醇轉化為醋酸和少量其它有機酸和有香味的酯類（乙酸乙酯）等物質（選擇優良菌種非常重要）。

食醋釀造是一個非常復雜的過程，涉及許多工藝和工序，也有很多微生物參與其中。微生物參與的過程主要有：

1、淀粉的液化、糖化

微生物使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合釀醋的主要是黑曲霉、米曲霉、黃曲霉等。

2、酒精發酵

生產上一般采用囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發酵能力也不同，產生的滋味和香氣也不同。

3、醋酸發酵

醋酸菌是醋酸發酵的主要菌種。主要有紋膜醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌混濁變種（AS1.41）、巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（滬釀1.01）等。

通過微生物的發酵作用，以及后期的配兌包裝，最終形成我們吃的各種各樣美味爽口的食醋。

三、食品中微生物酶的應用

食品中微生物酶的應用，我們來講講廚房的醬油。醬油是一種由蛋白質原料和淀粉質原料經多種微生物釀制而成的一種咸味調味品，是咸、甜、鮮、苦、酸五味的調和。

醬油不僅含有人體生理需要的各種營養物質，還含有多種調味成分，如食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味，糖及其它的糖醇物質的甜味、有機酸類物質的酸味，酪氨酸等爽口的苦味，所以是咸、甜、鮮、苦、酸五味的調和，此外還含有特殊的香味及天然瑰麗的棕紅色素，因而是一種色、香、味俱佳的調味品。

目前世界上普遍食用的醬油有三類：一種是歐洲型的蛋白質水解液，即用無機酸來水解蛋白質，然后用堿中和，再經過濾加入醬色和調味料而制成，這種方法生產醬油速度快，產量高，但產品質量差；第二種是亞洲型的魚露，即用小魚小蝦釀制而成，尤以日本的魚露較為出名，我國江浙一帶也生產此類醬油；第三種就是中國型的以豆、麥為原料釀制而成的醬油，且均以我國的醬油優，風味。

醬油釀造是多種微生物發酵的結果，醬油釀造是一個長期且復雜的過程，醬油釀造過程中的微生物包括霉菌、酵母、細菌，其中最主要的是霉菌中的米曲霉。

醬油釀造中的微生物發酵主要包括以下幾個方面：

1、蛋白質的水解作用

原料中的蛋白質經蛋白酶的作用逐步降解為胨、肽及氨基酸類。有些氨基酸是呈味的調味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味；甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；酪氨酸呈苦味。

2、淀粉的水解作用

制曲后的曲醅中，還含有尚未水解的淀粉，在發酵過程中，繼續被淀粉酶分解成葡萄糖、糊精及麥芽糖等。

淀粉水解后生成的單糖類，除了葡萄糖外，還含有果糖及五碳糖。果糖主要來源于豆餅中的蔗糖水解；五碳糖主要來源于麩皮的多縮戊糖。這些糖類對醬油的色、香、味、體的形成有著重要的作用。

3、酒精發酵作用

酒精具有清爽香氣，可被氧化成有機酸類，也是酯類的基礎物質，對醬油的香氣的形成有重要作用。

4、有機酸發酵作用

適量的有機酸存在可增加醬油的風味，當酸總量在1.5g/100ml左右時，醬油風味調和，大部分是乳酸、醋酸和丙酮酸。

醬油從專業角度來說有特級到三級，市場上看到大部分都是三級的醬油。判斷醬油的優劣，首先，就是確保是釀造醬油，這個醬油是釀造還是配制的，對醬油的品質來說很重要；第二個就是配料有沒有添加劑、防腐劑、助鮮劑，原料是不是轉基因的等等。

醬油的鮮味取決于氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮>0.8克/100ml為特級；>0.7/100ml為一級；>0.55/100ml為二級；>0.4/100ml為三級。但是，并不是說氨基酸態氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸態氮也很高，很多鮮味劑也能使氨基酸指標變高。

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