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食用油氧化
氧化是引起食品變質的關鍵機理，因此食品生產商們一直在努力限制氧化反應的發(fā)生。在食用油的氧化過程中，會形成短鏈香味活性成分，進而導致油脂變質時產生異味。
食用油的氧化過程本質上是自由基鏈式反應，其氧化變質的難易程度取決于組成脂肪酸的成分。不飽和程度越高和飽和程度越低的脂肪，其氧化反應就越快。
氧化穩(wěn)定性的測定是食用植物油的重要品質指標之一。
目前也在不斷探索如何通過添加抗氧化劑等方法以提高食用油耐氧化性。通常而言，合成抗氧化劑混合物（以酚類居多）比單一抗氧化劑能提供更好的抗氧化保護。
評估食用油氧化傾向可讓生產商了解如何控制氧化過程，保證其產品的最佳口感和外觀，并研發(fā)在出廠后能更加長久地保持品質和新鮮度的產品。若能輕松獲取評估結果，生產商的研發(fā)
進展將更富成效，從而在保持競爭力的同時提高客戶滿意度。
油類的氧化評估
在食品行業(yè)中，許多方法曾被用來測定油類的氧化穩(wěn)定性。盡管儲存測試是可靠的貨架期測試方法，但測試周期過長，因此現(xiàn)在很少使用。取而代之的是恒溫測試和化學穩(wěn)定性測定，
如 Rancimat 測試和 Schaal 烘箱測試等。恒溫器測試將溫度設定在 30-63℃，盡可能接近自然儲存條件下的溫度變化情況。然而，在這樣的溫度下，脂肪氧化仍需數(shù)周時間。
Rancimat 測試可以更快地測定油類的氧化穩(wěn)定性，但其缺點是需要高溫來產生揮發(fā)物和高強度曝氣，這會改變氧化過程的性質。不過，與差示掃描量熱法（DSC）等其他方法相比，Rancimat 法更適用于分析、評估油類的氧化穩(wěn)定性。
評估氧化穩(wěn)定性也可通過測量自由基實現(xiàn)，這些自由基通過與脂肪酸鏈中的雙鍵發(fā)生反應開始氧化降解。自由基檢測方法包括分光光度法、化學發(fā)光法和熒光分析法。電子自旋共振（ESR）波譜法是檢測食用油中自由基最直接有效的方法，已廣泛應用于食品分析中。
ESR 在油類氧化穩(wěn)定性評估中的應用（與 Rancimat 測試對比）
電子自旋共振波譜法已被用于促進自由基產生的各類研究中，其應用范圍十分廣泛，包括食品科學、癌癥化學療法、納米技術等領域。ESR 擁有出色的靈敏度，還可在原位識別自由基生成，這也是該技術得以逐步普及的主要原因。
目前，ESR 可以快速檢測、評估不同食用油的氧化穩(wěn)定性和若干種抗氧化劑的效果。使用布魯克 ESR 波譜儀可檢測出花生油、棕櫚油、菜籽油、大豆油、葵花籽油和玉米油中自由基的濃度，添加了抗氧化劑時同樣適用。而其誘導期通過玻爾茲曼方程來測定，并與用 Rancimat 法測定的誘導期進行比較。結果表明，兩種方法之間存在高度的線性關聯(lián)，說明 ESR 快速檢測可以預測由 Rancimat 法得出的氧化穩(wěn)定性。
因此，該最新研究表明，ESR 是一種能快速并靈敏地評估食用油氧化穩(wěn)定性的方法。
電子順磁共振波譜儀ESR5000
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