一、背景介紹

食品中的總酸是指食品中所有酸性成分的總量。對食品中總酸含量進(jìn)行測定，可以區(qū)分不同的產(chǎn)品屬性，還可以對比食品的風(fēng)味，確定食品的穩(wěn)定性，避免腐壞等，比如發(fā)酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸都是一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)。

受國家衛(wèi)生健康委員會(huì)(原衛(wèi)計(jì)委)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司的委托，由廈門出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、福建省食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院負(fù)責(zé)制定的GB 12456-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》已于2021年2月22日發(fā)布，并將于2021年8月22日實(shí)施。

該標(biāo)準(zhǔn)將替代GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》；替代GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T5009.40-2003《醬衛(wèi)生》標(biāo)準(zhǔn)的分析方法、GB/T5009.41-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T21999-2008《耗油》中總酸的測定方法。

二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容及主要修改情況

本標(biāo)準(zhǔn)擬根據(jù)《GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定》等國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，增加檢測方法，驗(yàn)證方法的精密度、準(zhǔn)確度和適用性。

本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)現(xiàn)行有效含有總酸的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，選擇了葡萄干、蘋果醋飲料、啤酒、葡萄酒、白酒、蠔油、醬油、醋等樣品進(jìn)行驗(yàn)證。目前經(jīng)過了標(biāo)準(zhǔn)起草單位實(shí)驗(yàn)室室內(nèi)驗(yàn)證及 6 家實(shí)驗(yàn)室的室間驗(yàn)證。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 12456-2008相比，主要變化如下：

● 標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定”——由推薦性標(biāo)準(zhǔn)變?yōu)閺?qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)；

● 修改了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍——適用于果蔬制品、飲料、酒類和調(diào)味品，且代替了啤酒、醬油、醬、食醋、白酒、耗油的總酸測定方法，使得總酸的測試方法更為統(tǒng)一；

● 增加了“電位滴定法”——GB/T 12456-2008：本標(biāo)準(zhǔn)的酸堿滴定法不適用于有顏色或渾濁不透明的試液，由此GB 12456-2021增加了電位滴定法，解決了顏色及渾濁的干擾。

● 修改了“酸堿滴定法”、“pH電位法”的部分技術(shù)參數(shù)及方法名稱——對原有方法的調(diào)整

三、新變化：第三法自動(dòng)電位滴定法

新標(biāo)準(zhǔn)的第三法自動(dòng)電位滴定法，用電位電勢變化來判定終點(diǎn)，解決了顏色及渾濁的干擾，減少了人為判定終點(diǎn)的誤差。且自動(dòng)電位滴定可以減少操作人員的工作量，符合智能化的發(fā)展趨勢。

方法：第三法 自動(dòng)電位滴定法，適用于果蔬制品、飲料、酒類和調(diào)味品中總酸的測定。

儀器：雷磁自動(dòng)電位滴定儀（ZDJ-4A/4B/5B）

原理：根據(jù)酸堿中和原理，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定試液中的酸，中和試樣溶液至pH為8.2時(shí)，確定為滴定終點(diǎn)。按堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量。

測定：

（1）校準(zhǔn)：采用一點(diǎn)或多點(diǎn)校準(zhǔn)，按照儀器說明書進(jìn)行電極標(biāo)定

（2）滴定：根據(jù)試樣總酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL試液置于滴定杯中。將盛有試液的滴定杯置于電位滴定儀上，浸入pH電極和輸液管，設(shè)置好滴定參數(shù)（預(yù)設(shè)終點(diǎn)滴定）后在自動(dòng)電位滴定儀上用0.1mol/L（或0.01mol/L或0.05mol/L）氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH為8.2。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

三、儀器配置推薦

上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司是上海儀電（集團(tuán)）有限公司旗下一家專業(yè)從事科學(xué)儀器產(chǎn)業(yè)的股份制重點(diǎn)企業(yè)。“雷磁”是上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司的自主品牌，創(chuàng)建于1940年，是中國PH計(jì)和玻璃電極的誕生地，是中國科學(xué)儀器的發(fā)源地。“雷磁”擁有電位滴定、電導(dǎo)滴定、永停滴定、溫度滴定、光度滴定、庫侖滴定等全系列自動(dòng)滴定儀，自動(dòng)滴定儀在國內(nèi)國產(chǎn)品牌中*第一，“ZDJ-5B”連續(xù)多年被評為科學(xué)儀器行業(yè)受關(guān)注電化學(xué)產(chǎn)品，“ZD-2型自動(dòng)電位滴定儀”榮獲“國產(chǎn)好儀器”稱號。

雷磁一直以來致力于為客戶提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)用解決方案，此次GB 12456-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，“雷磁”多款自動(dòng)電位滴定儀可以滿足第三法自動(dòng)電位滴定法，且有多款pH計(jì)滿足第二法pH計(jì)電位滴定法。