隨著科技的發展，人們再也不為吃喝拉撒而犯愁，吃就不必說了，一天三餐一頓都不能少，今天我們來講的就是喝。而我們所喝的飲品也很多，其中一個早已經成了生活的必需飲品，它就是牛奶。總覺得自己不喝它，身體就會缺少營養似的；如今，又會糾結是全脂好，還是脫脂好？

介紹

牛奶是乳脂球體在碳水化合物、礦物質、脂肪顆粒和酪蛋白膠束的水溶液，酪蛋白膠束是牛奶中大的溶解成分。有四種類型的酪蛋白膠束，粒徑在100-200nm之間。這篇研究的目的是使用Litesizer500測試牛奶的顆粒度和zeta電位，包括全脂和脫脂牛奶；而且研究鹽濃度對zeta電位的影響。

實驗

全脂（3.5%脂肪）和脫脂（0.5%脂肪）牛奶從本地超市采購。對于顆粒度測試，牛奶和去離子水以1:200（v/v）比例稀釋，然后過濾（Whatman 5μm針孔過濾器）。顆粒度通過動態光散射測試，在20℃下以背散射模式進行。運行次數、聚焦位置和光強衰減由儀器自動優化。

對于zeta電位測試，制備四種牛奶用NaCl（0,10,20,40mM）溶液以1:200比例稀釋。Zeta電位在25℃下用電泳光散射測試。應用電壓和運行次數都由儀器自動優化。

結果與討論

脫脂牛奶在光強粒度分布時顯示一個單峰（圖1），對應流體力學直徑是175nm、5次重復測試的標準偏差是2.5%。很可能通過5μm針孔過濾器過濾了更大的脂肪顆粒，留下的酪蛋白膠束作為主要顆粒粒徑是100-200nm。

全脂牛奶DLS測試觀察到了不同的現象（圖2）。光強粒度分布顯示兩個峰，表明是一個雙峰分布，平均顆粒尺寸是135nm和527nm，標準偏差（5次重復測試）10%左右。小顆粒有可能是酪蛋白膠束，大顆粒可能是殘留的中等尺寸脂肪顆粒。與脫脂牛奶相比，全脂牛奶不僅有更多的脂肪而且包含的脂肪顆粒有更寬的尺寸范圍。

Zeta電位測試結果如圖3所示。脫脂和全脂牛奶樣品在四種鹽濃度（0,10,20,40mM）測試。脫脂牛奶zeta電位結果分別是-42.0、-37.2、-32.7、-27.6mV，全脂牛奶zeta電位結果分別是-38.9、-35.9、-31.9、-27.0mV。所有數據點（每個數據點重復5次測試）的標準偏差在1.5%以內。兩種牛奶隨著鹽濃度增加zeta電位數值減小。結果是可以預見的，因為鹽濃度越高會減弱顆粒的德拜雙電層也就是zeta電位。而且在每個濃度脫脂牛奶比全脂牛奶有更高的zeta電位，然而隨著鹽濃度增加差距在變小。

結論

我們成功地用Litesizer™ 500測試了脫脂牛奶和全脂牛奶的顆粒度和zeta電位。