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面食品的制作肯定離不開面粉，小麥粉面團拉伸儀可檢測面團的品質(zhì)。那什么叫面團呢？什么是面團延展性呢？面團就是在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團會部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學特性。面團流變學特性我們可以使用小麥粉面團拉伸儀來進行研究。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反， 軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。
小麥粉面團拉伸儀的拉伸曲線反應(yīng)了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性zui主要的指標,能量越大、面團強度越大,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。
小麥粉面團拉伸儀相對阻力越大，表示面團筋力越強，阻力越小，表示面團筋力越弱。面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。只有當面團對拉伸有一定阻力時，才能保留主CO2氣體，如果面團抗延伸性阻力太低，則面團中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。
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