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水分活度是指系統中水分存在的狀態，即水分的結合程度(游離程度)。水分活度是對系統中水的能量的測量，水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。
水分活度數值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數值在0-1之間。水分活度儀,樣品中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值，Aw=P/Q 。水分活度的測試意義：Aw值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試，控制微生物的生長，計算食品和藥品的保質期，已逐漸成為食品，醫藥，生物制品，糧食，飼料，肉制品等行業中檢驗的重要指標。測試方法：水分活度的測定方法有傳統的擴散法和ERH水分活度測試法等。傳統的擴散法至少需要24小時，而ERH法在很短的時間內就可以得到結果。
ERH 水分活度測試法：在密閉空間中，通過測試含水物品表面與樣品周圍環境氣體達成平衡狀態的特性，測量周圍環境空氣的相對濕度ERH，即為水分活度，該方法為近年來關注的新型理化測試原理，目前主要的測試方法有：冷鏡露點法、電容傳感器法以及電阻傳感器法。其中冷鏡露點法的測量精度高和測量時間短(小于5分鐘)，其方法可以追溯到NIST以及國家標準方法，為廣大食品科學研究人員和檢驗人員廣泛應用。而電阻傳感器等方法則需要等待水分在傳感器達到平衡，需要幾十分鐘到一個小時才能得到準確讀數。
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