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通過電子鼻和電子舌關聯性對不同口味綠茶苦味和澀味的檢測
閱讀：451發布時間：2024-9-25
Detection of bitterness and astringency of green tea with different taste by electronic nose and tongue
河南農業大學
通過電子鼻和電子舌關聯性對不同口味綠茶苦味和澀味的檢測
信陽毛尖茶是中國十大名茶之一，在中國茶文化中占有非常重要的地位。它以其獨特的細、圓、輕、多毛的葉子而聞名，葉子芬芳，呈濃郁的綠色。信陽毛尖茶的風味成分主要由茶多酚、咖啡因、氨基酸和數十種有機化合物組成。這些物質也是導致茶的苦澀味的主要因素。茶多酚是多羥基苯酚衍生物的總稱，這些化合物的主要風味是苦澀。
研究表明，兒茶素約占茶多酚總量的70%-80%，感官評估表明兒茶素的味道是苦澀的。影響茶苦味的另一個重要因素是咖啡因。咖啡因是茶葉中的主要生物堿，一般占茶葉干重的2%-5%。研究表明，咖啡因的主要味道是苦味。此外，茶葉中的多種游離氨基酸也會影響其口感。不同的化學成分會產生不同種類的苦味和澀味，這是茶與其他飲料不同的原因之一。
德國AIRSENSE電子鼻用作仿生嗅覺儀器，可快速收集和評估樣品的氣味信息。它已被應用于食品質量檢測的許多研究領域，例如小麥，水果，肉類，葡萄酒和茶。所有這些先前的研究都證明了使用電子鼻評估食品質量的可行性。本研究收集茶葉風味信息，評價茶葉的苦澀味，電子鼻與電子舌之間的相關性分析可以有效優化電子鼻傳感器陣列，降低數據建模難度，提高機器識別效率，提出了一種可用于判斷茶葉味道的新方法。
德國AIRSENSE電子鼻PEN3
日本INSENT電子舌
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