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基于電子舌技術快速檢測水產品的新鮮度
閱讀：728發布時間：2023-6-8
水產品滋味鮮美、風味獨特，但因其含有豐富的水分、蛋白質和不飽和脂肪酸，在貯藏加工過程中極易氧化變質，從而導致其特有的滋味逐漸變差。目前，魚類鮮度檢驗的方法主要有感官評價、菌落總數、理化指標檢測（如K值、總揮發性鹽基氮等）等，其中感官評價較為快速、簡便，但易受主觀因素的影響，具有一定的局限性，理化指標能準確反映魚體的鮮度但對檢測人員專業要求高，且操作繁瑣、耗時較長，難以實現實時檢測，因此，探究一種快速準確的水產品新鮮度評價方法具有重要意義。
為研究雙斑東方鲀在冷藏過程中滋味物質的變化規律，并建立一種快速檢測冷藏雙斑東方鲀鮮度的方法，“福建農林大學"通過對不同冷藏期（0℃和4℃）雙斑東方鲀的滋味物質進行測定分析，并以菌落總數（TVC）的測定結果為魚肉新鮮度的判別標準，電子舌傳感器響應值為因變量，運用偏最小二乘法（PLSR）和多元線性回歸（ MLR）法建立能夠用于區分不同冷藏期雙斑東方鲀新鮮度的TVC預測模型，并對模型進行驗證。結果表明電子舌技術可做為雙斑東方鲀在冷藏過程中新鮮度的快速檢測方法。
檢測設備：TS-5000Z型電子舌系統，日本Insent公司
結果分析：
雙斑東方鲀在4℃和0℃貯藏期間電子舌對魚肉味覺響應值測定結果如圖所示。由圖可知，在整個冷藏過程中，0℃組和4℃組8個傳感器的響應輪廓大致相似，但響應值存在較大差異，說明不同傳感器對不同貯藏時期的魚肉的敏感度不同。
如圖所示，4℃和0℃組貯藏過程中鮮味的信號強度總體呈下降趨勢，雙斑東方鲀貯藏后期主要呈酸味和苦味，且鮮味、苦味信號強度的變化這與鮮味氨基酸和苦味氨基酸的變化趨勢一致。
不同冷藏時間雙斑東方鲀魚肉的電子舌響應值進行PCA分析，以PC1為橫坐標、PC2為縱坐標繪制PCA分析結果圖。由圖可知，4℃和0℃組前兩個主成分總貢獻率分別為98.30%和98.90%，且不同冷藏時期魚肉的滋味特征都得到了很好區分。
結合因子載荷圖可知，兩組魚肉在冷藏初期（1d）主要呈鮮味。檢測結果說明0℃和4℃的冷藏7d和5d時雙斑東方鲀的滋味品質發生了較大變化。TVC測定結果顯示雙斑東方鲀魚肉在0℃和4℃條件下的貨架期分別是7d和5d，與電子舌的檢測結果相互印證，說明電子舌技術可用于雙斑東方鲀在冷藏過程中的鮮度等級的檢測鑒定。
結論：電子舌能夠對不同鮮度等級的魚肉進行有效區分，且分析結果與TVC檢測結果一致，以上研究結果表明，電子舌技術可用于冷藏雙斑東方鲀新鮮度的快速檢測。
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