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日本INSENT電子舌在肉制品品質評價中的在應用文集（二）
閱讀：1204發布時間：2021-12-24
不同凍結和解凍方式對豬肉品質的影響
《食品工業科技》 胡新1姚亞明1王鵬1，2屠康1，2
1. 南京農業大學食品科技學院2. 江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協同創新中心
摘 要：為探究凍結和解凍方式對豬肉品質的影響，以解凍汁液流失率，p H，脂類氧化（TBARS）值，蛋白質溶解度，滋味及微觀結構的變化作為豬肉品質的評定指標。采用-18、-27、-70℃三種凍結溫度進行凍結，凍結后-18℃凍藏3 d，每個凍結組解凍時均分別采用4℃低溫空氣、25℃靜水、25℃空氣三種方式進行解凍。結果表明：凍結方式與解凍方式對豬肉品質均有不同程度的影響。通過多因素方差分析可以得出，解凍汁液流失、蛋白質溶解度同時受凍結、解凍方式影響顯著（p<0.05）。p H受凍結、解凍方式影響不顯著（p>0.05）；TBARS受解凍方式影響顯著（p<0.05），受凍結方式影響不顯著（p>0.05）；解凍方式是影響滋味變化主要因素；-70℃凍結和4℃低溫解凍能夠較好地保持豬肉品質。
關鍵詞：凍結； 解凍； 肉制品； 豬肉； 品質；
不同KCl和NaCl組成的減鹽配方對鹵鴨制品品質特性的影響
《肉類研究》
宋文敏1匡威1王海濱1周曉榮2徐軍1胥偉1陳季旺1王宏勛1陳功明3任廣才3
1. 武漢輕工大學食品科學與工程學院2. 武漢輕工大學化學與環境工程學院
3. 湖北省功明長鑫食品有限公司
摘 要：以鴨腿（肉鴨腿、老鴨腿）為原料，以普通食鹽組為對照，研究KCl部分替代NaCl（A1組：NaCl：KCl=80：20；A2組：NaCl：KCl=75：25；A3組：NaCl：KCl=70：30；A4組：NaCl：KCl=65：35；A5組：NaCl：KCl=60：40）對鹵鴨產品品質特性指標和感官評價的影響，確定*減鹽鹵鴨制品的配方。結果表明：與普通食鹽組鹵鴨制品相比，KCl的替代比例為35%時對不同減鹽配方組鹵鴨制品的感官評價、電子舌分析指標、蒸煮損失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白質含量、脂肪含量以及灰分含量沒有顯著影響（P>0.05）；KCl的替代比例達到35%及以上時，對鹵鴨制品的水分活度有顯著影響（P<0.05）。確定A4組為*的鹵鴨減鹽配方，以100 g鹵鴨原料計，優化所得配方為腌制時NaCl：KCl=65：35；以100 g鹵湯計，鹵制時鹵湯中NaCl：KCl=65：35。
關鍵詞：鴨腿； 鹵鴨制品； 減鹽配方； 品質特性；
幾種地方豬豬肉及其臘肉制品的感官特性和理化品質分析
《食品科學》 劉文營1高欣悅2李享1成曉瑜1王守偉1喬曉玲1
1. 中國肉類食品綜合研究中心，肉類加工技術北京市重點實驗室，國家肉類加工工程技術研究中心2. 北京市第一六一中學
摘 要：隨著消費者對高品質豬肉需求的增加，我國地方豬養殖和肉制品加工產業迎來了一個快速發展的時機，為了開展對地方豬肉質量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對照樣品，對*較大的壹號土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北民豬的背最長肌營養屬性、理化和感官特性進行比較分析，對五花中層脂肪的誘導氧化穩定性進行分析，并就其臘肉制品的氧化狀態、色澤特征、風味特征和滋味特性進行分析。結果顯示：外三元豬肉具有最高的蛋白質量分數、最低的粗脂肪質量分數和較高的水分質量分數；壹號土豬肉和湘村黑豬肉pH值較高，東北民豬肉pH值較低；地方豬肉紅度（a*）值和黃度（b*）值均高于外三元豬肉，除東北民豬肉外，其他地方豬肉的亮度（L*）值均高于外三元豬肉；除湘村黑豬肉外，本研究考察的其他地方豬肉總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）均高于外三元豬肉，其中壹號土豬肉的T-AOC最高；壹號土豬液化脂肪的誘導氧化時間最長（P<0.05），其他豬液化脂肪的誘導氧化時間均較短（P>0.05）；東北民豬臘肉、湘村黑豬臘肉L*值低于外三元豬肉（P>0.05）；壹號土豬臘肉的L*值最高（P<0.05），但a*值和b*值最低（P>0.05）；壹號土豬臘肉的硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值最低，北京黑豬臘肉的TBARS值最高（P<0.05）；5種臘肉產品主體風味特征明顯，運用主成分分析可以實現對不同產品的區分，其中東北民豬臘肉與外三元豬臘肉風味有相似之處；外三元豬臘肉的澀味值較低，但酸味、澀味回味、鮮味、鮮味回味和咸味值均處于較高的水平。結論：外三元豬肉蛋白質量分數較高，其臘肉制品的味覺值也較高；北京黑豬鮮肉的色澤特征較好；壹號土豬脂肪具有較高的氧化穩定性，其臘肉制品也具有較好的氧化狀態。綜上，不同品種豬肉的理化性質和感官特征存在差異，且加工肉制品的感官特征會發生變化。
關鍵詞：地方豬； 總抗氧化能力； 肉色澤； 氧化穩定性； 感官特征；
口腔加工過程中傳統干腌肉咸味釋放規律
《肉類研究》田星1，2陳敏2，3周明璽1李宗軍1，4
1. 湖南農業大學食品科學技術學院2. 湖南中醫藥大學藥學院
3. 暨南大學理工學院4. 湖南農業大學食品科學與生物技術湖南省重點實驗室
摘 要：招募50 名食品專業在校學生，篩選、培訓10 人組成感官評定小組，10 名感官評定員在自由咀嚼狀態下咀嚼干腌肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團及唾液。通過測定咀嚼過程中食團的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、電導率以及使用電子舌檢測分析其味覺特征，研究口腔加工過程中傳統干腌肉的咸味釋放規律。結果表明：咀嚼過程中食團的水分含量顯著增加，NaCl含量持續降低，pH值無顯著變化；從咀嚼開始到咀嚼終點唾液分泌量顯著上升，唾液電導率持續升高；由電子舌檢測分析可知，干腌肉咀嚼過程中，咸味的釋放規律為先上升后下降趨勢，且在30%咀嚼階段咸味釋放達到最高值。
關鍵詞：傳統干腌肉； 食團； 唾液； 咀嚼； 咸味釋放規律；
利用電子舌分析熱加工酸肉滋味特征
《肉類研究》
吳慧琳 李苗云 朱瑤迪 趙改名 郝云鵬 肖康 任宏榮 孫靈霞
河南農業大學食品科學技術學院
摘 要：采用電子舌及多元統計方法分析4 種發酵酸肉經不同熱處理后的滋味品質，通過主成分分析、判別分析及聚類分析對經不同熱處理的酸肉進行差異性及聚類分析。結果表明：不同種類酸肉或經不同加熱處理后酸肉的電子舌滋味強度存在顯著差異(P<0.05)，可通過判別分析、聚類分析將酸肉進行分類，聚類分析將苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉聚為一類，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉為一類，微波處理辣椒酸肉為一類，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉為一類；酸肉中酸、苦、澀、咸、鮮、甜6 種基本滋味均存在顯著差異(P<0.05)。
關鍵詞：發酵酸肉； 電子舌； 滋味品質； 加熱處理；
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