 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
18
13810615661
當前位置：首頁>>技術中心>>技術文章>>不同NaCl替代品的干發酵香腸的風味特征進行了表征
在線溝通：
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯系我時，
- 告知來自化工儀器網
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
不同NaCl替代品的干發酵香腸的風味特征進行了表征
閱讀：1119發布時間：2021-8-27
摘要：研究了不同鈉代物對干發酵香腸物理性質、風味特性和感官評價的影響。試驗采用3種不同的鹽配方，分別為對照(C:100%NaCl)、S1(70%NaCl+30%KCl)和S2(70%NaCl+20%KCl+10%風味增強劑)，與對照相比，NaCl替代處理的水分含量和乳酸菌數量增加，pH值和葡萄球菌數量降低(p﹤0.05)。在香腸中檢測到62種揮發性物質，根據氣味活性值確定26種化合物為關鍵揮發性物質。電子舌實驗結果和感官評價結果表明，S2處理的味覺輪廓與對照處理相似；而電子鼻、揮發性化合物結果和分級聚類分析表明，鈉替代品對氣味剖面的影響更為顯著。總的來說，S2是一種理想的低鈉替代品，可以減少30%的NaCl，并為發酵香腸提供更好的風味。
關鍵詞：鈉替代品；風味增強劑；干發酵香腸；風味剖面；電子鼻；電子舌???
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
化工儀器網 設計制作，未經允許翻錄必究.Copyright(C) http://www.zjmenchuan.com, All rights reserved.
以上信息由企業自行提供，信息內容的真實性、準確性和合法性由相關企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規避購買風險，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量。
