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日本INSENT電子舌在調味品感官評價方面的應用文集（二）
閱讀：1274發布時間：2021-8-16
基于電子舌技術對市售生抽醬油滋味品質的評價
《食品科學》
王丹丹1凌霞2王念1張潤杰1杜天雨1郭壯1
1. 湖北文理學院化學工程與食品科學學院鄂西北傳統發酵食品研究所
2. 襄陽市食品藥品檢驗所
摘 要：采用電子舌技術與多變量統計學方法相結合的手段，對市售生抽醬油的滋味品質進行了評價分析。研究表明，市售生抽醬油在酸味和咸味的差異較大，而在后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)上的差異較小。通過聚類分析發現，市售生抽醬油樣本根據其滋味品質特征可劃分為2個聚類，由冗余分析發現不同聚類間的差異是由于酸味和鮮味等2個指標導致的。經高效液相色譜法分析發現，隸屬于2個聚類的生抽醬油樣品其草酸含量存在顯著差異(P<0.05)。由此可以推斷，生抽醬油中草酸的含量可能對其滋味品質產生一定的負面影響。
關鍵詞：生抽醬油； 電子舌； 高效液相色譜法； 品質評價；
基于電子舌技術的醬油分析識別研究
《中國食品學報》
李露芳 蘇* 張佳男 李理 趙謀明
華南理工大學食品科學與工程學院
摘 要：本文以醬油為研究對象，探究電子舌技術在醬油中的應用。采用主成分分析(PCA)、判別因子分析(DFA)及BP神經網絡(BPNN)識別不同品牌醬油。采用偏最小二乘法(PLS)建立氨基酸態氮、總酸、總糖、鹽、苦味氨基酸、鮮味氨基酸等呈味成分與電子舌輸出值的定量模型以實現預測呈味成分含量的目的。試驗表明電子舌識別醬油的*條件為：選擇稀釋倍數30倍，選擇酸、苦、鮮、咸、甜、飽滿感6個滋味指標，飽滿感測前清洗時間6s。結果表明電子舌可區分不同品牌的醬油，PCA，DFA的前2個主成分貢獻率分別達83.8%，98.1%，判別函數正判率達99.3%，神經網絡分析的預判能力*，判別率達100%。通過PLS建模發現電子舌響應信號能夠較好地預測不同醬油的呈味組分。
關鍵詞：電子舌； 醬油； 模式識別；
醬油中鮮味二肽的分離鑒定及其呈味特性研究
《現代食品科技》
蘇*1，2趙炫1張佳男1趙謀明1，2吳進衛2吳軍2
1. 華南理工大學食品科學與工程學院2. 廣東天企生物科技有限公司
摘 要：為了明確醬油中鮮味肽的結構序列，本文對醬油中鮮味肽進行分離鑒定，并系統地研究了其呈味特性。醬油經超濾膜（膜通量：5 ku、3 ku和1 ku）分離獲得4個組分（F1，F2，F3和F4），通過感官評定篩選出鮮味*的組分F4（<1 ku）。該組分通過Sephadex G-15凝膠層析色譜繼續分離得到8個組分（P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8），經感官評定篩選出鮮味*的組分P2。采用超高壓液相色譜串聯質譜技術對P2組分進行多肽結構鑒定，通過手動De novo測序得到4條新的鮮味肽，其序列分別是Asn-Pro（230.1135 u）、Ala-His（227.1026 u）、Gly-Pro（173.0929 u）和Gly-Leu（189.1230 u）。然后采用固相合成技術合成四條肽并通過感官評定和電子舌分析，結果表明四條肽均具有明顯的鮮味或鮮味增強作用。進一步研究發現，醬油的鮮味不僅來自于谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸，小分子肽類也是構成醬油鮮味的重要成分之一。
關鍵詞：醬油； 鮮味肽； 分離； 鑒定； 呈味特性；
市售調味料酒產品品質的評價
《中國調味品》
李英1吳夢2郭壯2郭宗明1
1. 煙臺南山學院食品科學與工程系
2. 湖北文理學院化學工程與食品科學學院鄂西北傳統發酵食品研究所
摘 要：為了對市售調味料酒的產品品質進行評價，從市場上分別采集了隸屬于15個品牌31個品名的調味料酒樣品，并采用電子舌、色度儀、高效液相色譜儀、常規理化分析和多變量統計學方法相結合的手段對其產品品質進行了分析。研究表明：市售調味料酒樣品在鮮味、酸味、紅綠度和黃藍度等指標上差異較大，使用高效液相色譜法檢測發現乳酸和乙酸為調味料酒中的主要有機酸。通過主成分分析發現不同地區產調味料酒產品品質整體結構存在差異，且這種差異是因滋味品質的不同導致的。
關鍵詞：調味料酒； 電子舌； 色度儀； 品質評價；
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