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胭脂蘿卜質地特性分析研究
閱讀：1127發布時間：2020-11-12
采用食品物性儀對重慶涪陵胭脂蘿卜進行質地特性測試，分析了各質地指標間的相關性，找出了能評價胭脂蘿卜質地特性的代表性指標，并和感官評定進行了相關性分析。
檢測儀器：ＴＭＳ－ＰＲＯ食品物性分析儀、ＴＭＳ ２５．４圓柱形探頭、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｌａｂ Ｐｒｏ測試軟件 美國ＦＴＣ公司。
實驗結果：測試條件是測試速度１００ｍｍ／ｍｉｎ、樣品形變量７０％、ＴＭＳ ２５．４圓柱形探頭、觸發力０．２Ｎ、回程高度１５ｍｍ。在質地特性指標分析中，胭脂蘿卜的硬度與脆性相關性達０．９６１，呈現極顯著相關；咀嚼性與內聚性、回復性相關性分別達０．９５９和－０．８９３，均呈現極顯著相關，而其他質地指標間未顯現出顯著的相關性。感官評定與質地特性的相關性分析表明，感官硬度與質地特性的硬度、脆性的相關系數分別為０．９４３和０．９０５，總體口感與咀嚼性的相關系數為０．９３３，均呈現極顯著相關；硬度、脆性、咀嚼性指標能夠反映出胭脂蘿卜的感官質地品質；硬度、脆性、咀嚼性可作為胭脂蘿卜具有代表性的質地特性指標。研究結果為胭脂蘿卜質地品質分析和進一步開發利用提供了幫助。
研究意義：通過感官評定分析了胭脂蘿卜的硬度、脆度、整體口感等感官質地指標，結果表明不同胭脂蘿卜樣品的３種感官質地結果有所差異。又對胭脂蘿卜的感官評定結果和食品物性儀測試結果進行了相關性分析，結果表明胭脂蘿卜的質地特性與其感官指標具有一定的相關性，硬度、脆性、咀嚼性等質地特性指標能夠反映出胭脂蘿卜的感官質地品質；硬度、脆性、咀嚼性可作為胭脂蘿卜有代表性的質地特性指標。本研究有利于胭脂蘿卜的質地評定，對各質地特性的客觀性分析提供理論依據。
本文獻來源于“長江師范學院”。
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