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基于電子舌評價不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質-日本INSNET電子舌
閱讀：1541發布時間：2020-5-21
本研究以不同品種番茄為原料制備番茄醬，采用電子舌模擬天然味覺識別系統，并結合多元統計:學方法對不同番茄醬樣品的整體滋味進行差異性分析，以期為番茄醬的滋味品質評價提供一種高效、靈.敏、便捷的方法，為番茄醬加工業的發展提供數據支持和參考。
實驗樣品：所有加工番茄品種于2017年3~9月在新疆農科院安寧渠良種場試驗基地統一種植，所用加工原料品種包括里格爾87-5、新番39號、H8504等早熟和晚熟加工番茄品種,共20個，品種名稱、熟性和來源見表1,每個品種采集5kg果實，用于試驗測定。
檢測儀器：SA-402B味覺分析系統,日本INSENT公司
檢測指標：茄醬樣品的整體滋味
實驗結果：通過主成分分析和聚類分析發現，不同品種番茄制備的番茄醬整體滋味品質存在明顯差異,新番40號滋味特征與其他品種差別較大;晚熟品種的苦味、澀味和咸味顯著大于早熟品種(P <0.05)，且由聚類分析可知,所有早熟品種(屯河33號、新番36號、新番45號、里格爾87-5)都聚在di一類;通過判別因子分析,可以將不同來源的品種(石番、亨氏、新番、IVF)*區分開,2個判別因子的總貢獻率達到96.1%。由此可見,電子舌作為--種新型現代化的智能感官儀器，對不同熟性和不同來源的番茄制備番茄醬的滋味品質具有潛在的區分能力。
結論：采用電子舌分析技術和多元統計 學方法相結合,對20個番茄品種制備的番茄醬進行滋味品質檢測,并對所得數據進行主成分分析、聚類分析和判別因子分析，發現20個不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質整體結構存在明顯差異，且各滋味指標中甜味差異較大，數據分析結果表明，電子舌在不同品種番茄制備番茄醬的來源及熟性類別的區分上具有較大的應用潛力。
本文獻來源于“沈陽農業大學食品學院”等單位。
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