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草魚干加工貯藏過程中品質變化研究—美國FTC質構儀
閱讀：1402發布時間：2020-3-4
摘要：以草魚為原料，采用真空滾揉腌制、冷風干燥等現代食品加工技術，制成鹽分低于６％、水分在４０％～６０％的草魚干。將草魚干在－４℃下冷藏１個月，檢測其在貯藏期間的品質變化，包括水分、鹽濃度、ｐＨ 值、質構、揮發性鹽基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落總數和感官評分。經荷葉提取物處理后制得的草魚干與對照組相比，ｐＨ 值、ＴＶＢ－Ｎ含量、菌落總數、粗脂肪含量和粗蛋白含量明顯低于對照組，說明荷葉提取物對低鹽高水分的草魚干有抑菌作用，相關的加工方法可以為建立傳統淡水魚腌臘制品干制、加工、保藏新模式提供一定的參考。
檢測樣品：草魚：購于江蘇省常熟市農貿市場。
部分儀器：美國FTC質構儀等。
檢測指標：包括水分、鹽濃度、ｐＨ 值、質構、揮發性鹽基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落總數和感官評分。
質構儀分析實驗結果：在冷藏過程中，對照樣和荷葉提取物處理樣的硬度變化呈現先下降后上升的趨勢。由圖９可知，對照樣在保藏１４ｄ后硬度開始上升，而荷葉提取物處理樣則是在９ｄ后開始上升。
結論：在－４℃下冷藏，經過荷葉提取物處理后制得的草魚干，ｐＨ 值、ＴＶＢ－Ｎ 含量、菌落總數、粗脂肪含量和粗蛋白含量均明顯低于對照組。低ｐＨ 值有利于抑制草魚干中細菌的生長，降低揮發性鹽基氮的產生，說明荷葉提取物對低鹽高水分的草魚干有抑菌作用。淡鹽干制品是一類含鹽量低、水分含量高的水產品腌制加工產品。這類產品既擁有*的風味，又保存了水產品的新鮮，十分符合現代飲食的需要，為建立傳統淡水魚腌臘制品干制、加工、保藏新模式提供了參考。
本研究成果來源于“揚州大學”。
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