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濕法超微粉碎銀杏果粉在面條中的應用-盈盛恒泰國產質構儀上新
閱讀：335發布時間：2024-08-02
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.5MB |
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詳細介紹
摘要：目的:探究銀杏果粉對小麥粉理化指標以及面條營養、感官品質、質構、蒸煮品質及抑菌的影響。方法:分別測定了面粉及面條的理化、營養、微生物指標，并用感官法評價了面條的感官指標。結果:在小麥粉中添加0～18%的銀杏果粉，面團的穩定時間、降落數值和濕面筋含量降低；小麥粉吸水率、白度和面條的食味與硬度增加；面條中的蛋白質、膳食纖維、脂肪、灰分含量呈增加趨勢；面條中的菌落總數呈下降趨勢。當銀杏果粉添加量為12%時，小麥粉面條的質構參數彈性、咀嚼性和面條的感官品質、蒸煮品質達到最優。結論:銀杏果粉具有提高小麥粉面條感官品質、營養價值和防腐保鮮的作用。
關鍵詞：銀杏果粉;面條;營養;感官品質;抑菌;
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