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湯種添加量對(duì)傳統(tǒng)包子品質(zhì)的影響---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：521發(fā)布時(shí)間：2023-11-20
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摘要：以面粉和沸水比1∶2制作湯種，按不同湯種和水添加量制作揚(yáng)州傳統(tǒng)包子，研究湯種和水添加量對(duì)面團(tuán)硬度及包子品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加湯種后包子面團(tuán)硬度顯著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性顯著提高，包子比容顯著降低；當(dāng)提高加水量使面團(tuán)硬度與對(duì)照組相同時(shí)，包子比容與對(duì)照組無(wú)顯著差異。添加適量的湯種和水可提高包子蒸制吸水率，從而延緩包子面皮的老化速率。當(dāng)湯種添加量達(dá)到30%時(shí)，包子面皮膠黏性顯著增大，口感比較粘牙。當(dāng)湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%時(shí)，包子比容增大，蒸制吸水率提高，彈性好，且感官評(píng)分最高。綜合而言，揚(yáng)州包子適宜的湯種和水添加量分別為面粉量的20%和57%。
關(guān)鍵詞：湯種;包子;面團(tuán)硬度;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì);
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