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熱加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味的影響---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
閱讀：562發(fā)布時(shí)間：2023-08-21
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 2.4MB |
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詳細(xì)介紹
摘要：以雞胸肉、雞腿肉為原料，分別對(duì)其進(jìn)行常壓及高壓煮制，利用電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）研究?jī)煞N加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味特征及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：電子鼻的主成分分析（PCA）方法能夠很好地區(qū)分不同加熱方式雞肉風(fēng)味的變化；常壓煮制的雞肉共檢測(cè)出61種揮發(fā)性物質(zhì)，高壓煮制的雞肉共檢測(cè)出57種揮發(fā)性物質(zhì)，常壓煮制和高壓煮制的雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均以醛類(lèi)為主。
關(guān)鍵詞：雞肉;熱加工;風(fēng)味;電子鼻;GC-MS;
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