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四種微藻的風味成分及其特征分析---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：374發布時間：2023-04-17
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.3MB |
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摘要：目的：鈍頂螺旋藻、富油新綠藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常見的食（飼）用微藻，它們可能通過食物鏈傳遞作用影響食品或水產及畜禽肉類食品的風味。本研究通過分析這四種微藻的風味特性，為其相關食品風味研究提供基礎數據。方法：應用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術結合電子鼻技術，檢測微藻的揮發性化合物，進而分析微藻的風味特征。結果：上述四種微藻分別檢出揮發性成分33種、35種、23種和29種。鈍頂螺旋藻的主要呈味成分為己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，賦予其青草、泥土和脂肪味；富油新綠藻的主要呈味成分為(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，賦予其脂肪、泥土、魚腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，賦予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，賦予其脂肪、青草和魚腥味。結論：四種微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7～10個碳原子的烯醛和二烯醛類，使這幾種微藻主要呈現青草、泥土、魚腥和脂肪等風味特征。
關鍵詞：微藻;揮發性成分;特征不良風味;
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