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電子鼻檢測三種草莓鮮榨汁的香氣
閱讀：561發布時間：2023-02-20
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.9MB |
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摘要：不同草莓品種鮮榨汁風味存在較大區別,風味特征會直接影響草莓鮮榨汁消費者接受度和經濟價值。本研究以妙香3號草莓、紅顏草莓和黔莓2號草莓為研究對象,利用電子鼻(Electronic nose, E-nose)、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用(Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS)和氣相色譜-離子遷移譜(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS)對三種草莓鮮榨汁的揮發性風味物質進行定性和定量分析。結果表明,三種草莓鮮榨汁中揮發性風味物質含量和種類有明顯差別。電子鼻可以有效區分三種草莓鮮榨汁;HS-SPME-GC-MS檢測出89種揮發性風味物質,包括55種酯類、9種醛類、7種醇類、13種酮類和5種酸類。其中22種揮發性風味物質是三種草莓鮮榨汁共有的,包括11種酯類、4種醛類、芳樟醇、5種酮類及壬酸。妙香3號鮮榨汁中5-己基二氫-2(3H)-呋喃酮含量較高,紅顏草莓鮮榨汁中乙酸己酯和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯含量較高,黔莓2號草莓鮮榨汁中乙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、己醛、(E)-2己烯醛、芳樟醇和4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮含量較高。GC-IMS檢測出60種揮發性風味物質,包括24種酯類、12種醛類、7種醇類、10種酮類、2種呋喃和5種其他物質。丁酸乙酯、乙酸異丙酯、2-己烯醛、1-戊烯-3-醇含量在三種草莓鮮榨汁中含量均較高,是形成草莓風味特性的關鍵物質。
關鍵詞：草莓鮮榨汁;香氣;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用;氣相色譜-離子遷移譜;
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