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陳釀期間無花果酒風味品質的變化---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：616發布時間：2023-02-06
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詳細介紹
摘要：陳釀是提升果酒品質的一種重要手段。研究基于無花果酒的揮發性風味物質、游離氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6個月的陳釀無花果酒為研究對象，探究陳釀對無花果酒風味的影響。結果表明，隨著陳釀時間的延長，酯類和醛類物質種類及相對含量均有所增加，然而醇類和酸類物質種類及相對含量均下降。電子鼻結果顯示，陳釀0、2、4個月對果酒風味影響有明顯區別，第4個月是風味變化的平衡點。陳釀過程中，無花果酒游離氨基酸總量和甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4個月達到最高值后呈現下降趨勢，苦味氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸）含量顯著下降（P<0.05），鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量顯著上升（P<0.05）。皮爾森相關性分析方法進一步確證，陳釀通過提升澄清度、增加酯類和醛類化合物、釋放鮮甜味氨基酸，以平衡果酒香氣口感、提升風味品質。
關鍵詞：無花果酒;陳釀;風味物質;氨基酸;感官特性;
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