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不同干燥方式對滑子蘑滋味物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
閱讀：594發(fā)布時(shí)間：2023-02-06
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.5MB |
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摘要：為探究熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和微波干燥3種不同干燥方式對滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響，結(jié)合電子舌分析，測定比較了干燥滑子蘑中游離氨基酸、有機(jī)酸、5’-核苷酸的含量，并運(yùn)用等鮮濃度（Equivalent umami concentration,EUC）值對其進(jìn)行了鮮味評價(jià)。結(jié)果表明：微波干燥的滑子蘑中總游離氨基酸（168.81 mg/g）和有機(jī)酸（88.69 mg/g）含量最高；熱泵干燥滑子蘑中總5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量最高，但3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量大小排序?yàn)椋何⒉ǜ稍?gt;熱風(fēng)干燥>熱泵干燥；微波干燥樣品EUC值高于熱風(fēng)和熱泵干燥樣品。電子舌分析顯示，3種干燥方式處理的滑子蘑滋味差異明顯。綜合考慮認(rèn)為，微波干燥方式較利于保留滑子蘑中與滋味相關(guān)的物質(zhì)，更適合滑子蘑的干制。
關(guān)鍵詞：滑子蘑;干燥方式;滋味物質(zhì);電子舌;
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