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不同干燥方式對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風味物質的影響
閱讀：651發(fā)布時間：2023-01-16
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摘要：采用電子鼻結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜技術（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究熱風干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥對真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風味物質的影響，并通過相對氣味活度值法（ROAV）分析各風味物質對干燥樣品總體風味的貢獻。結果表明：通過電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)這10組樣品傳感器數(shù)值存在明顯差異且電子鼻可以對其風味進行很好地區(qū)分。熱風干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥的菌蓋分別鑒定出32、41、40、53、48種風味物質，而菌柄分別鑒定出34、33、33、43、44種風味物質。相同干燥方式處理的菌蓋的揮發(fā)性風味物質含量高于菌柄，相較于自然干燥和冷凍干燥，熱風干燥生成了較高含量的新型風味物質。由ROAV分析得出25種風味物質，其中三甲胺、異戊醛、1-辛烯-3-醇風味貢獻較大。進一步對這25種風味物質進行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立綜合函數(shù)品質評價模型，發(fā)現(xiàn)熱風干燥80 ℃時制得菌蓋樣品（g-80 ℃）評分最高，說明其風味品質較好。
關鍵詞：真姬菇;揮發(fā)性風味物質;干燥方式;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法（HS-SPME-GC-MS）;
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