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原料大米對餌絲質構品質的影響---美國FTC質構儀
閱讀：809發布時間：2021-11-22
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 3.7MB |
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詳細介紹
摘要：采用國家標準方法對5種原料米的蛋白質含量、淀粉含量和直鏈淀粉含量等理化性質進行了測定,并使用質構儀對餌塊的硬度、黏附性及咀嚼性等指標進行了測定,然后對理化性質與質構品質的相關性進行了分析,旨在為餌絲制作工藝中原料的選擇提供參考。結果發現,圓粒香的直鏈淀粉含量和蛋白質含量最高,其直鏈淀粉含量為33.8%,蛋白質含量為7.06%。東北圓粒香所制作的餌絲硬度最大,為286.39 N;巍山黃谷米所制作的餌絲黏附性最大,為26.95N.mm;騰沖漿米所制作的餌絲咀嚼性最大,為635.55 mJ。原料大米的直鏈淀粉含量與餌塊的硬度呈正相關關系,與黏附性呈負相關關系,蛋白質含量與咀嚼性呈負相關關系。餌絲生產時可參考大米原料特性生產不同質地的產品。
關鍵詞：餌絲;理化性質;質構;
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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