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影響葡萄酒質量的因素

時間:2021/8/3閱讀:836
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今天,我們可以看到一種趨勢,更健康,更環保的食物人類的飲食習慣和飲酒總是在不斷運動葡萄酒和酒精也許并不健康,但在全球范圍內,消費量越來越少,同時我們正在尋找更優質的葡萄酒。

例如,一個法國人在60年代每年平均喝170升葡萄酒今天,這已經減少到50西班牙、澳大利亞、阿根廷、美國和意大利等大多數傳統葡萄酒國家的趨勢相似這意味著基本和廉價的餐桌葡萄酒已經變得不那么受歡迎,優質葡萄酒更受歡迎。生產優質葡萄酒是一個復雜的過程,包括許多步驟和許多仔細的考慮有許多組分需要在最終產品中確定,以驗證質量。

揮發性酸

揮發性酸是在發酵過程中形成的,需要仔細監測。當釀酒過程中接觸氧氣過多時,酸會在葡萄酒中積聚,通常由醋細菌(醋制細菌)引起。揮發性酸度被認為是較高水平的故障,氣味像指甲油去除劑一樣鋒利。在一些國家,揮發性酸有法律上的最高限值在美國,白葡萄酒的揮發性酸為1200毫克/千克,紅酒為1400毫克/千克。在法國限制會更低。

但在較低的水平,揮發性酸可以增加水果味芬香、激情四溢的水果感覺、或櫻桃般的口味,葡萄酒如果發酵時間長(1個月或更長時間的葡萄酒),Amarone della Valpolicella, Ice Wine, and Barolo葡萄酒,通常會積累較高的揮發性酸度。

蒸汽蒸餾滴定方法是揮發性酸測定的方法,如國際葡萄和葡萄酒組織(OIV-MA-AS313-02)所述用于蒸汽蒸餾 Kjeldahl 蒸餾裝置,然后滴定

酒精

酒精自然是釀酒師感興趣的東西葡萄酒中的酒精給人一種微妙的甜味印象它也帶來了一絲苦澀,類似于補品水和質地。然而,它需要保持平衡,不要太多,不要太少。酒精太少會使葡萄酒變得平淡無味,沒有任何活潑的觸覺。太多的酒精酒會在嘴里引起太多的轟動,你不會品嘗到任何其他的葡萄酒。使用蒸汽蒸餾和 Kjeldahl 設備還可以確定酒精含量OIV組織在標準 OIV-MA-AS312-01A 和歐盟委員會法規 (EEC) 中對此進行描述。

二氧化硫

二氧化硫(SO2)是釀酒中最常見的化合物。其防腐劑和抗菌特性是在幾千年前發現的,由于它是無毒的,它自古以來就被用于食品和葡萄酒。葡萄皮上自然存在硫磺所以SO2在整個釀酒過程中還定期添加,并在優質釀酒中發揮關鍵作用。SO2有兩個主要用途它防止葡萄酒與氧氣反應,氧氣可導致褐色和異味(氧化),并抑制葡萄汁和葡萄酒中不受歡迎的野生酵母的生長。但是,SO2在最終產品中要避免,因為一部分人對二氧化硫過敏。法律要求釀酒師在最后的葡萄酒控制 SO2 水平。帶滴定的蒸汽蒸餾是確定葡萄酒中 SO2的方法,如OIVAOAC所描述的Kjeldahl蒸餾裝置可用于確定 SO2.

瑞典OPSIS濕化學產品可以為釀酒師提供全部的解決方案,包含酒精的確定揮發性酸SO2,了解有關我們的Kjeldahl儀器可以獲取更多信息。



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