乳品新國標再起波瀾。過去一周，頒布實施已經一年的生乳國家標準，引來公眾強烈關注。

起因是6月15日，在福州舉行的“南方巴氏鮮奶發展論壇暨海峽兩岸奶業研討會”上，廣州市奶業協會會長、素有“中國奶業*炮”之稱的王丁棉再次炮轟乳業新國標，“這是差的牛奶標準，是世界乳業之恥！”

內蒙古奶業協會秘書長那達木德則針鋒相對地認為，乳業新國標根據中國國情制定，如果執行更高標準，七成奶農將殺牛。

行業內部的不同意見在網絡和媒體上發酵，乳業新國標爭議也由此令更多的人感到迷惘。乳業新國標是否需要立即修訂？中國乳品質量到底怎樣？乳品行業又該走向何方？

生乳之爭實質

這場爭議的焦點是生乳標準。在網絡上，很多人站在王丁棉一方。那達木德站出來稱生乳標準降低是從國情出發保護奶農，并不會損害民眾健康，換來了一通痛罵。湖南紅網6月23日一篇評論的觀點頗有代表性：“又是‘國情’，又是‘奶農’，某些利益集團代言人的臉皮厚得令人嘖嘖稱奇。”

與1986年的《生鮮乳收購標準》相比，生乳新國標每100克生乳蛋白質含量下限從2.95克降到2.80克，新西蘭則為3.8克，歐美國家也多在3.2克以上；菌落總數上限統一規定為每毫升生乳200萬個，高出美國、歐盟等標準一個數量級。而原有標準分為四級，其中一級為不超過50萬個。

早在2008年，五年前取代《生鮮乳收購標準》的《鮮乳衛生標準》*次修訂，菌落總數上限已改為200萬個。

值得一提的是，生乳標準在征求意見階段曾經參照發達國家標準，提出設置反映牛群乳房健康狀況的體細胞指標。但這一指標終被舍棄。

中國的奶牛養殖多在北方，乳業大企業，如蒙牛、伊利、三元，也多來自北方；除光明等少數企業，南方的乳企大多規模有限。在一定程度上，生乳標準之爭反映出北方“乳業寡頭”與南方乳品行業的利益分歧。

6月22日，王丁棉對財新《新世紀》表示，“這一奇怪的標準，終將帶來少數乳業寡頭的壟斷。”

據他介紹，南方地區生乳多符合2.95克/100克的蛋白質含量標準，細菌總數也基本能控制在50萬以內，甚至大部分可以控制到20萬。

北方地區的情況則相當糟糕。衛生部曾援引農業部調查結果稱，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白質含量低于2.95克/100克的比例分別達75％和90％。此外，中國奶牛小規模散養比例較高，養殖水平低造成生鮮乳菌落總數相對較高。

與網絡和媒體輿論幾乎一邊倒的反對之聲不同，專家中支持生乳新國標的不在少數。中國工程院院士、中國疾控中心營養與食品安全所研究員陳君石對財新《新世紀》記者說，王丁棉的看法對網民有很大的“誘導”作用。他表示，衛生部2010年出臺的66項乳品安全國家標準，有成千上百條指標，不能因為生奶標準指標的降低就以偏概全。而且，生乳標準并不適用于即食生乳。該標準所指的生乳，均需經過加工才可食用。蛋白質含量雖低，并不影響食用安全；菌落總數相對較高，經過超高溫滅菌之后也可以達到食用標準。陳君石指出，巴氏奶、常溫奶或者奶粉這三項常見的成品在新國標中均有各自的質量標準，因此，生奶標準的降低，并不影響后成品質量的合格與否。

他認為生乳新國標，是目前中國奶農可以達到的標準。若盲目制定高標準，將導致奶農鋌而走險，出現類似添加三聚氰胺的事件。

中國奶業協會副會長、華中農業大學教授楊利國持類似態度。他認為，中國乳品產業仍處于落后狀態，把國家標準盲目做高，也是白做，應當實事求是地承認差距，“免得逼良為娼”。

當然，楊利國指出，由于生乳標準降低，原料變差，生產出的成品自然“不夠好”，營養、口味都會差一些。

在王丁棉看來，“生乳標準如此之低，奶農的養殖水平無法提高”。此外，他認為造假和降低標準是兩回事，造假依靠行業監管體制的完善，取決于驗收標準，而非生產標準。

實際上，衛生部出臺乳品新國標的前后，王丁棉和部分乳業人士已經多次出言抨擊，媒體上對相關爭議也有過密集報道。如今，生乳新國標對南方乳企和整個中國乳品行業的影響已經顯現。

目前，中國北方地區以生產常溫奶為主，即超市常見的箱裝奶，通過135-152攝氏度范圍內超高溫殺菌等熱加工工藝制成，在常溫條件下能保質相當一段時間。南方地區主產巴氏奶，巴氏奶屬于低溫殺菌奶，需要原料，加工過程耗能低，以袋裝、新鮮為特點，需低溫儲存，即開即食，保存時間較短。

王丁棉認為，生乳新國標顯然偏向北方乳產區。常溫奶對生乳質量要求不高，北方乳品企業也因此可以收購更多的原料奶，進一步搶占南方地區的乳業市場，這是劣幣驅逐良幣。“常溫奶畸形發展的背后，有強大的利益共同體。”他說。

常溫奶驅逐巴氏奶

按照那達木德掌握的數據，中國市場上的液態奶中，常溫奶約占七成，巴氏奶僅占三成。而根據中國奶業協會副會長、中國農科院北京畜牧獸醫所副所長王加啟發表于2011年第2期《中國畜牧獸醫》的文章，上述比例分別為高于八成和不足兩成。

無論如何，常溫奶占據大半河山是不爭的事實。這種局面與蒙牛、伊利等大型企業2000年之后的崛起有很大關系。此前，中國常溫奶比例僅為10％。

在發達國家，消費者買的基本上都是新鮮、經濟的巴氏奶，易保存的常溫奶則被用于*駐軍的戰略物資等。所謂巴氏奶，是利用法國科學家巴斯德1865年發明的72-85攝氏度范圍內低溫滅菌的方法，加工而成的牛奶，可大程度保留牛奶的活性蛋白質和營養成分。

陳君石分析，常溫奶在中國形成巨大*有三個原因。一是乳業加工技術的，使中國具備大規模生產常溫奶的能力；二是市場需求，中國中、小城市和農村的乳品消費能力巨大，易于運輸、保存時間長的常溫奶更易于銷售；三是中國奶源主產區主要分布在北方，而這些地區的奶源生產一般供大于求，需要將成品遠銷南方地區。

因此，陳君石認為常溫奶的高比例有其合理性。當然，相比巴氏奶，由于高溫滅菌，常溫奶會缺失一些維生素，蛋白質也有部分流失。

更多的乳品行業專家，對中國市場上常溫奶比例畸高的現狀極為擔憂。王加啟在前述文章中指出，“超高溫滅菌乳占據了市場主要份額，無論從品質還是從能耗上看，這種結構都是一種失衡；失衡的結果是消費者不能喝上較有營養、而且價格低廉、低耗環保的液態奶產品，更長遠的風險是‘一杯牛奶強壯一個民族’的愿望可能被延緩。”

楊利國教授也主張大力發展巴氏奶，否則消費者“花大價錢買差奶”。但他指出，巴氏奶更適合當地養殖、當地加工、當地生產、當地消費這一路徑，就目前的中國而言，可行性較小。

王丁棉呼吁，國家應提高常溫奶的稅收，抑制其發展，并嚴厲打擊言過其實的奶品廣告。在他看來，政府應將傾斜大棒挪向乳業生產落后的南方地區，解決北方主產區的奶源過剩問題。

王加啟則主張，無論如何應避免牛奶的過度加熱。如歐盟國家規定，生產巴氏殺菌乳時，因為熱加工而產生的副產物糠氨酸不能超過8毫克/100克乳蛋白質；生產超高溫滅菌乳時，因為熱加工而產生的副產物乳果糖不能超過600毫克/升。這兩個指標是判斷液態奶過度熱加工有效而簡明的指標，在中國卻始終沒有得到應有的重視和應用。

對于乳品標準引發的爭議，主管部門其實心中有數。6月20日，衛生部通報食品安全工作進展時稱，將選擇部分省份開展乳品國家標準的跟蹤評價。