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發酵香腸酸化過程中pH 測量使用HORIBA堀場pH-11/pH-22/pH-33

降低pH值或增加肉的酸度已成為香腸制作中對抗致病菌的主要障礙。在發酵過程中使用pH來生產pH值為5.3或更低的微生物穩定產品。

介紹
發酵和干燥過程被認為是保存肉類的最古老技術之一。發酵和干燥可使香腸具有風味，pH 值降低，水分活度降低，即使不進行熱處理，最終的香腸也能保持穩定，保質期長。
發酵香腸是一類切碎或絞碎的肉制品，由于糖的微生物發酵，pH 值達到 5.3 或更低，并經過干燥/熟化過程以去除 15-25% 的水分。根據水分含量，發酵香腸可分為干香腸（例如意大利辣香腸、薩拉米香腸）或半干香腸（例如夏季香腸、圖林根香腸、Cervelat 香腸、Landjaegar 香腸）。
將配料混合并填入腸衣后，香腸被放置在溫度和濕度受控的環境中。在這個發酵階段，香腸的 pH 值會降低，因為乳酸菌會通過代謝糖產生乳酸。乳酸菌，如乳酸桿菌或小球菌要么是天然存在的，要么是作為發酵劑添加的。除了細菌，還可以添加葡萄糖酸-δ-內酯和檸檬酸等化學酸化劑，以快速增加酸度并創造額外的安全余地。pH 值下降會導致蛋白質失去水分，從而產生干燥效果，從而產生不利于腐敗生物的環境。發酵階段后，干燥過程仍在繼續，香腸中的水分會進一步減少。
發酵香腸的 pH 值應在適當的時間內達到 5.3 或更低，以控制大腸桿菌 0157:H和金黃色葡萄球菌等致病菌的生長。在將香腸發酵至 pH 值 5.3 的過程中，必須限制香腸暴露在超過 15.6°C 的溫度下的時間，否則即使達到了推薦的 pH 值，產品也會變質。這個時間范圍取決于溫度，標準如下（表格中顯示的是開發發酵過程的指南）：

發酵過程中應定期檢查并記錄每批香腸的 pH 值，以確保 pH 值在規定時間內達到 5.3 或更低。家庭香腸制造商或肉類加工廠可以使用 LAQUAtwin pH 計來監測香腸的 pH 值。

方法
定期測試儀表的準確度，如有必要，請按照制造商的說明，使用 4.01 和 7.00 pH 緩沖液校準 LAQUAtwin pH 計。
樣品測量
該方法基于澳大利亞新西蘭食品標準法典 - 標準 1.6.2。
1.將香腸切碎，放入有塞子的瓶子中，加入兩倍于香腸重量的水，然后搖勻。
2。將一部分液體放入傳感器。穩定后記錄 pH 值和溫度。
3.用肥皂和溫水清潔傳感器以去除油性殘留物和/或用蛋白質清潔溶液去除蛋白質。用水沖洗傳感器并用軟紙巾擦干。
為了獲得準確的結果，標準緩沖溶液和樣品應保持均勻的溫度。測試應在20-30°C的溫度下進行，最佳溫度為25°C。
結果和效益
由于病原微生物，薩拉米香腸等發酵香腸與全球食物中毒疫情有關。鑒于此，嚴格遵守發酵香腸的監管準則至關重要。在美國，食品安全檢驗局要求耐貯存的干香腸經過亞硝酸鹽腌制、發酵和熏制，最終 pH 值不得超過 5，水分/蛋白質比不得超過 1.9:1。影響這些產品安全性和穩定性的兩個主要因素是低 pH 值和降低水分活度。產品必須在規定時間內達到 pH 值或以下（或其他經過驗證的 pH 值），以控制金黃色葡萄球菌和致病大腸桿菌等病原微生物的生長。