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質構儀分析不同原料配方對面條口感的影響

采用質地剖面法對不同原料配方的面條,從筋道感、硬度、彈性、滑口感等方面分別進行感官評價,并用質構儀對其進行了TPA實驗、剪切實驗和拉伸實驗。

質構儀TPA（Texture Profile Analysis）測試模式的定義和原理,介紹了TPA模式在面條、面包等面制品,肉制品,凝膠,奶制品和水果等不同樣品測試時探頭的使用,參數的設定以及其他測試條件的設置。

●樣品煮沸時間:30秒60秒180秒

●使用工具:刀刃

(安裝方法取說P.13P.14)

●試驗種類:壓縮試驗-壓縮比

●測定條件 

01. 試驗速度:120毫米/分鐘。

02. 起始位置:不設置

03. 零負載:0.3 N

04. 零點運算:1.0毫米

05. 壓縮比:90%

06. 負荷上限:100.0 N

07. 斷裂檢測:5%

08. 連續次數:1次

●結果

隨著煮沸時間的延長，切割負荷變小，切割時負荷下降趨于平穩。