甲醛具有防腐殺菌性能的原因主要是構成生物體（包括細菌）本身的蛋白質上的氨基能跟甲醛發生反應。因為現在的白菜水分多，外面氣溫又高，兩三天就爛掉了，更何況不少白菜還要銷往外地，需要經過長途運輸，保鮮就成了個大難題，所以不少人噴灑甲醛進行保鮮。
甲醛的危害有哪些？
甲醛是無色、具有強烈氣味的刺激性氣體，其水溶液稱福爾馬林。
隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，裝飾材料以及新的組合家具逐漸成為甲醛污染的主要來源。研究表明，裝修和家具中含有的甲醛，其釋放期長達3—15年。
甲醛對人體健康的影響主要表現在嗅覺異常、刺激、過敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。其濃度在每立方米空氣中達到0.06——0.07毫克時，兒童就會發生輕微氣喘；達到0.1毫克／立方米時，就有異味和不適感；達到0.5毫克／立方米時，可刺激眼睛，引起流淚；達到30毫克／立方米時，會立即致人死亡。
甲醛對人體皮膚和粘膜有強烈的刺激作用，可使細胞中的蛋白質凝固變狀，抑制一切細胞機能，長期接觸低劑量甲醛可引起慢性呼吸道疾病，引起鼻咽癌、結腸癌、腦瘤；甲醛可使細胞核的基因突變，DNA單鏈內交連和DNA與蛋白質交連及抑制DNA損傷的修復；甲醛在體內生成甲醇對視丘及視網膜有較強損害作用。可導致妊娠綜合癥、引起新生兒染色體異常、白血病，引起青少年記憶力和智力下降。在所有接觸者中，兒童和孕婦對甲醛尤為敏感，危害也就更大。
甲醛是一種破壞生物細胞蛋白質的原生質毒物，會對人的皮膚、呼吸道及內臟造成損害，麻醉人的中樞神經，可引起肺水腫、肝昏迷、腎衰竭等。世界衛生組織確認甲醛為致畸、致癌物質，長期接觸將導致基因突變。
所以甲醛保鮮水果不可取，相應的質檢部門、蔬菜基地、農產品批發市場等部門都應該加強甲醛蔬菜的鑒別和篩查，避免流入市場。霍爾德儀器食品甲醛含量檢測儀能夠快速檢測水產品、水發食品、豆制品、干果、酒類飲料、禽類、麥粉、糖、腐竹、粉絲、香菇等食品中的甲醛含量。
