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葡萄糖異構酶簡介：

葡萄糖異構酶

英文名稱：Glucose isomerase（D-Xylose isomerase）

法定編號：CAS[9055-00-9]；EC 5.3.1.5

定     義：催化D-葡萄糖向D-果糖異構化反應的酶，工業上用于生產高果糖漿或異構糖漿。EC 5.3.1.5也是木糖異構酶的編號，由于某些木糖異構酶同時具有葡糖異構酶活性。

性狀

 近乎白色至淺棕黃色或粉紅色的無定形粉末、顆粒或液體。可溶于水，不溶于乙醇。主要用作酶為葡萄糖（或木糖）異構酶，主要作用是使D-葡萄糖轉化為D-果糖，使木糖轉化為木酮糖。醉適PH：6-8，醉適溫度：40-65 。

應用領域：

 （1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風味。用量0.05。
（2）水產糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強化組織，保持新鮮味，增強味感
（3）調味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩定劑。
（4）果汁、酒類等，分散劑。
（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩定性。