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TA1植物蛋白制品質構測試

時間:2023/9/19閱讀:1144
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  植物蛋白是人類膳食蛋白質的重要組成部分,來源于谷類、薯類、堅果類、豆科植物等。大豆在豆類中蛋白質含量高,是人類食物蛋白質的良好來源,可用以制成形、味、口感等與相應動物食品相似的仿肉制品。在植物蛋白制品研發和制作中,物性質構測試不可少,本文簡要介紹幾種測試方法。
  1.硬度測試
  豆類谷物等加工為制品采用提取、分離、攪拌、固化等工藝環節,最終制品為多種物質混合而成,為保證風味質構特性,制品表面硬度及內部硬度為必測項目。表面硬度采用壓縮測試,一般為多點測試,即同一樣品不同位置測試,表征樣品表面硬度;內部硬度可反映制品內各物質混合后均質情況,可采用兩種方式測試,剪切測試(切刀為V型或方型)和針刺測試。
  1)表面硬度
  測試探頭:P12.7mm,材質為POM;
  測試方法:刺入法,三點測試;
  樣品尺寸:圓形,直徑80mm,厚度50mm;
  測試參數:觸發力:20gf,測試速度:1mm/s,測試深度:24mm;
  測試結果:最大強度、正向能量;
  2)剪切測試
  測試探頭:V型或方型切刀,材質為不銹鋼;
  測試方法:切割法;
  樣品尺寸:正方體,邊長50mm;
  測試參數:觸發力:20gf,測試速度:1mm/s,切割深度:45mm;
  測試結果:最大強度、斷裂值(脆值)、正向能量;
  3)針刺測試
  測試探頭:直徑2mm圓柱,材質為不銹鋼;
  測試方法:刺入法;
  樣品尺寸:圓柱體,直徑20mm,高度10mm;
  測試參數:觸發力:20gf,測試速度:1mm/s,刺入深度:15mm;
  測試結果:最大強度、斷裂值(脆值);
 
2.TPA測試
 
  全質構分析(TPA)通常是對樣品進行兩次壓縮,來測定食品(彈性體)的質構特性。它也可以應用于其他領域,包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中,樣品被質構儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化,所以TPA測試也經常被叫做“兩次咬合測試”。
  測試探頭:P25mm柱形探頭,材質不銹鋼;
  測試方法:TPA;
  樣品尺寸:圓形,直徑20mm,厚度30mm;
  測試參數:觸發力:1N,測試速度:2mm/s,測試深度:70%,等待時間:5s;
  測試結果:硬度、脆裂值、咀嚼值等;
 
  植物蛋白制品在加工制作過程中,通過粉碎、均質、乳化等過程,樣品的流動粘度屬性也是重要參數之一。采用流變儀測試樣品的流動屬性,結合樣品特性,采用不同的轉子,在不同溫度下分析樣品物性,為研發和質控提供準確的數據。

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