肉類(lèi)是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一，是人類(lèi)膳食中*部分。質(zhì)構(gòu)是肉制品最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，其在很大程度上決定了消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)量和口感的滿(mǎn)意程度。對(duì)肉類(lèi)質(zhì)構(gòu)特性的分析采用感官評(píng)價(jià)體系，包括儀器定量與人為評(píng)定兩種方式，其中儀器測(cè)定應(yīng)用較多的為WBS剪切法和全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)。
1)制樣準(zhǔn)備
采集同齡的動(dòng)物(如雞、牛等)的同一部位，確保飼養(yǎng)方式與屠宰規(guī)程相同，取大小一致的樣品，真空包裝后放入冷凍柜儲(chǔ)存。測(cè)試前將樣品解凍，按規(guī)定烹煮流程制備樣品。
2)剪切測(cè)試
樣品制備：矩形切刀，30*10*10mm肉塊；
測(cè)試輔具：Wamer-Bratzler Shear 方形刀；
測(cè)試次數(shù)：每個(gè)樣品5次；
測(cè)試參數(shù)：測(cè)試速度為1mm/s；
測(cè)試結(jié)果：硬度與剪切功(即能量)；
3)TPA測(cè)試
樣品制備：圓形切刀，直徑20mm的圓柱體；
測(cè)試輔具：P25鋼制探頭；
測(cè)試次數(shù)：每個(gè)樣品5次；
測(cè)試參數(shù)：二次壓縮，壓縮比70%，測(cè)量速度1mm/s，壓縮間隔1min；
測(cè)試結(jié)果：硬度、彈性、咀嚼性等；
4)人為評(píng)定
采用方形切刀將樣品制備成長(zhǎng)寬高均為10mm的肉塊，供感官專(zhuān)家小組品嘗評(píng)定。感官評(píng)價(jià)包括初始嫩度(初次咬合感受)、總體嫩度(吞咽狀態(tài)時(shí)咀嚼次數(shù))、多汁性、風(fēng)味和總體可接受性5項(xiàng)評(píng)價(jià)項(xiàng)目，采用9分制進(jìn)行評(píng)價(jià)。
5)總體評(píng)價(jià)
通過(guò)儀器測(cè)試與人為評(píng)定，確認(rèn)二者分值權(quán)重，結(jié)合吸水力及失水率等因素，采用合理的綜合模型，可計(jì)算樣品的最終質(zhì)地屬性。在感官評(píng)定中，樣品尺寸及制作溫度，都需要較為嚴(yán)格的控制，其誤差對(duì)質(zhì)構(gòu)數(shù)值的影響較大。通過(guò)樣品的質(zhì)地屬性評(píng)價(jià)體系，可確認(rèn)的保存條件和烹煮規(guī)程，為產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制提供數(shù)據(jù)依據(jù)。
