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許多柑桔類水果已被加工成為果汁產品，但是加工過程中出現的后苦味，致使消費者在口感上難以接受，因而降低了果汁的品質，柑桔類水果的商業價值由于其自身產生的不良苦味而受到限制。酶法脫苦具有專一性強、脫苦效果好、操作簡單、脫苦條件溫和、脫苦效果好，對果汁中其他營養成分及風味無破壞、酶法安全可靠等優點。

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柚苷酶

柚苷酶作用的適PH值為3.5-5.0，適溫度為50-60度。

柚苷酶在食品工業中的應用

果汁的脫苦

許多柑桔類水果已被加工成為果汁產品，但是加工過程中出現的后苦味，致使消費者在口感上難以接受，因而降低了果汁的品質，柑桔類水果的商業價值由于其自身產生的不良苦味而受到限制。酶法脫苦具有專一性強、脫苦效果好、操作簡單、脫苦條件溫和、脫苦效果好，對果汁中其他營養成分及風味無破壞、酶法安全可靠等優點。

 

提高葡萄酒的風味

1994 年 Caldini等將真菌葡萄糖苷酶固定在固體載體上，其目的是連續作用于葡萄酒，促進風味的改善，增加酒的風味，同時也對系統的動力學行為和固定化進行了研究。研究 α-L- 鼠李糖苷酶的活性條件及酶學性質對于確定反應條件起到重要作用，為葡萄汁和葡萄酒的生產提供糖苷酶增香調控的理論參數，從而在提高葡萄汁和葡萄酒的質量和檔次上具有重要的意義。

 

改善飲料的香氣成分和生產食品添加劑

柚苷酶組成酶系中的 α-L- 鼠李糖苷酶在食品中的應用可改善飲料的香氣成分和生產食品添加劑，水解柑桔汁中的柚皮苷和檸檬苦素以去除柑桔汁中的苦味，從而使柑桔汁酸甜可口，口味宜人，原理是通過水解飲料中的類黃酮糖苷、糖甙類物質增加水果中黃烷醇物質，從而改善水果的功能特性，也是柚苷酶水解脫苦反應中的關鍵酶，這種水解作用在飲料中具有廣泛應用，因此食品工業中可以用其改善飲料中的香氣成分，包括橘子汁、綠茶、黑醋栗汁等，也可以水解橘皮苷生產甜味劑的前體物，使食品獲得新的高聚物成分從而改善食品的流變特性，因而在生產食品添加劑中具有重要應用。