曾被稱為“夢想之糖”“生命之糖”的海藻糖，似乎身上藏著太多未被開發出的功能，多年來一直吸引著眾多專家學者對其進行研究。我國是從2000年開始工業化生產。海藻糖的作用和功效是非常多的，而且應用同樣也是非常的廣泛，例如：海藻糖可廣泛應用于食品業，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。

加了海藻糖的蛋糕，更加甜美芳香，外觀上也更加細膩、松軟。蛋黃醬加了海藻糖，腥味明顯減少。蘋果片加了海藻糖，更不容易氧化變色。饅頭加了海藻糖，發酵得更蓬松，饅頭里的氣孔也更少、更小。冰淇淋加了海藻糖，吃起來更加清甜、順滑，且融化速度變緩。

不止如此，在醫學上，海藻糖可作為穩定劑，降低疫苗的貯存和運輸成本，且保證了長距離運輸疫苗仍可保持相當高的活性?？傊?，海藻糖在生物制劑、化妝品、烘焙產品、水產畜產加工、米面制品、飲料和糖果以及農林種植等各個行業應用廣泛。下面就給大家詳細介紹一下海藻糖的作用和功效。

  海藻糖（Trehalose）是一種安全、可靠的天然糖類，1832年由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中*提取出來，隨后的研究發現海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微生物體內都廣泛存在，如人們日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發酵食品中都有含量較高的海藻糖。

用作甜味劑

海藻糖甜度約相當于蔗糖的45%，具有甜度溫和、味感爽口、食后無后味的特點，能保持產品的原有味道，是一種健康的高質量產品。

抑制褐變

海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會產生褐變（美拉德反應）非常適用于需要熱處理或高溫保存的食品、飲料等。

吸濕性低

有些食品本身并不吸濕，但一加入糖類物質如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風味和貯藏期。海藻糖的吸濕性低，即使相對濕度達到95%仍然不會變潮。

防止淀粉老化

海藻糖具有優異的防止淀粉老化的作用,應用于面、餅、米飯、奶油、烤肉佐料醬、炸肉餅等含有淀粉的食品中可起到良好的效果,這種效果在低濕或冷凍時表現更為顯著。

耐熱性及耐酸性

海藻糖是天然雙糖中很穩定的糖，即使在100℃、PH3.0條件下加熱30分鐘也不會著色、分解。

防止蛋白質變性 

海藻糖可很好地防止蛋白質在冷凍、高溫或干燥時變性。在含蛋白質的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護蛋白質分子的天然結構，使食品的風味和質地保持不變。

抑制腐腥味臭味的生成 

食品中的一些令人不快的異味主要是由揮發性醛類、乙基硫醇和三jia胺三大類物質構成,加入一定量的海藻糖就能夠有效地抑制這些物質的產生,呈現很好的矯味矯臭作用。海藻糖對食物的甜味、香味有協同增強作用,能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質量,它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道,減少澀味和苦味,對一部分的酸味起緩和作用

溶解性及結晶性 

海藻糖的溶解度在低溫時低于蔗糖的溶解度，在高溫時高于蔗糖的溶解度，具有非常好的結晶性，在酸性條件下也不會減弱，在大量含其他糖分的條件下也能結晶。  

玻璃化相變溫度高 

海藻糖有高達120℃的玻璃化轉變溫度。這種特性，結合它工藝的穩定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質防護劑和理想的噴霧干燥風味保持劑。 

 矯味作用

海藻糖對食物的甜味、香味有協同增強作用，能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質量，它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用。

抑制脂肪酸分解

富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射，會產生有刺激性的臭味，油脂中不飽和脂肪酸越多，這種臭味就越容易產生，使得食品風味劣化、營養損失，甚至變質而失去食用價值。而海藻糖對油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。

穩定物料中超氧化物歧化酶

海藻糖能穩定食物中SOD活性，同時有可以對日常生活中從蔬菜、水果中攝取的維生素C、β-胡蘿卜素等抗氧化物的SOD樣活性起到穩定作用，有助于防止體內的超氧離子大量增加。

補充能源的營養性

海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營養性物質（每克海藻糖熱量為4千卡），海藻糖在人體內的分解是一個平緩而穩定的過程,非常適合用于運動飲料。

防蛀牙

由于海藻糖在口腔內不發生分解,產酸少,也不會產生引起齲齒病的不溶性葡聚糖。另外,它還能抑制由蔗糖產生的不溶性葡聚糖的粘質物的形成。因此可以說海藻糖是屬于益牙性質的糖類。

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