蒸發器是制冷四大件中很重要的個件，低溫的冷凝"液"體通過蒸發器，與外界的空氣行熱交換，"氣"化吸熱，達到制冷的效果。
蒸發器主要由加熱室和蒸發室兩分組成。加熱室向液體提供蒸發所需要的熱量，促使液體沸騰汽化;蒸發室使氣液兩相分離。
分類
1.按蒸發方式分:
自然蒸發:即溶液在低于沸點溫度下蒸發，如海水曬鹽，這種情況下，因溶劑僅在溶液表面汽化，溶劑汽化速率低。
沸騰蒸發:將溶液加熱至沸點，使之在沸騰狀態下蒸發。業上的蒸發操作基本上皆是此類。
2.按加熱方式分:
直接熱源加熱它是將燃料與空氣混合，使其燃燒產生的溫火焰和煙氣經噴嘴直接噴入被蒸發的溶液中來加熱溶液、使溶劑汽化的蒸發過程。
間接熱源加熱 容器間壁傳給被蒸發的溶液。即在間壁式換熱器中行的傳熱過程。
3.按操作壓力分:
可分為常壓、加壓和減壓(真空)蒸發操作。很顯然，對于熱敏性物料，如抗生素溶液、果汁等應在減壓下行。而粘度物料就應采用加壓溫熱源加熱(如導熱油、熔鹽等)行蒸發
4.按效數分:
可分為單效與多效蒸發。若蒸發產生的二次蒸汽直接冷凝不再利用，稱為單效蒸發。若將二次蒸汽作為下效加熱蒸汽，并將多個蒸發器串聯，此蒸發過程即為多效蒸發。
融霜影響
1、霜對制冷系統的影響
冷庫制冷系統正常運行時蒸發器的表面溫度遠低于空氣的露點溫度，食品和空氣中的水分會析出而凝結在管壁上。若管壁溫度低于0°時水露則凝結成霜。結霜也是制冷系統正常運行的結果，所以蒸發器表面允許少量的結霜。
由于霜的熱導率太小，它是金屬的百分之，甚至幾百分之，因而霜層就形成了較大的熱阻。別是霜層較厚時，猶如保溫樣，使蒸發器中的冷量不容易散發出來，影響了蒸發器的制冷效果，zui終使冷庫達不到所要求的溫度。同時，制冷劑在蒸發器內的蒸發情況也要減弱，不蒸發的氨液有可能被壓縮機吸入而成液擊事故。
2、融霜對局環境的影響
融霜的方法很多，如人掃霜、制冷劑熱熔霜、水融霜、電熱融霜等。對于較小的制冷系統，可采用人除霜和電熱融霜，但應在系統停止運行時行。對于較大的制冷系統，則應采用制冷劑熱熔霜和水融霜。由于壓縮機的排氣式熱熔霜的熱源，所以制冷劑的熱熔霜應在制冷系統運行的條件下行。這樣看來不論采用哪種融霜方式，都要影響到冷庫溫度，別是制冷劑熱熔霜，因為要分庫房行，即分庫房止制冷，而另分庫房融霜，融霜的時間更長些，對庫溫的影響也更大些若庫溫波動過大，會影響到庫內食品的質量，別是保鮮食品的質量。而融掉的霜要及時清掃，否則會成庫房地面的冰凍。
