化工儀器網
技術文章
質構儀相關論文：雙蛋白對冰淇淋品質的影響
閱讀：1200 發布時間：2021-8-202020年，國內期刊《食品工業科技》刊登了農業農村部食物與營養發展研究所研究人員題為“雙蛋白對冰淇淋品質的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA研究型質構儀來測定冰淇淋的硬度。
摘要: 本文研究了不同濃度的雙蛋白的起泡性、泡沫穩定性、乳化性和乳化穩定性。并以不同比例的添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰淇淋中，通過測定料液的黏度、冰淇淋的硬度、融化率、膨脹率等指標，研究雙蛋白添加量對冰淇淋品質的影響。結果表明，蛋白起泡性和泡沫穩定性隨雙蛋白溶液濃度增加，起泡性先上升后下降，泡沫穩定性先上升后保持穩定; 蛋白乳化性和乳化穩定性隨雙蛋白溶液濃度的增加先上升后保持不變。隨著雙蛋白添加量的增加，冰淇淋料液黏度呈先上升后下降趨勢，硬度呈上升趨勢，融化率呈下降趨勢; 當添加量在0～10% 的范圍時，膨脹*下降后上升; 當添加量大于10%后，膨脹率和感官評分開始下降，冰淇淋品質變差。此外，10%雙蛋白添加量同對照組感官評分無顯著差異，口感可以被消費者接受，選擇雙蛋白的添加量為10%。
