食品的
質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(標準化組織)規(guī)定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。
質構儀在食品質構分析中的重要性
(1) 食品質構的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態(tài)、個人感官閾值等，結果具有主觀性，導致數(shù)據(jù)結果的真實性、重復性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質構儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實性、可靠性和重復性。
(2) 質構儀能夠對食品的質構作出數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質構特性進行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。
(3) 通過質構儀研究食品原料配方對食品質構的影響，可以預測食品原料的加入或加入多少將對食品的質構產(chǎn)生何種影響，對原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。
(4) 通過質構儀研究食品加工工藝對食品質構的影響，預言采用某種加工工藝后將對食品的質構產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調整食品生產(chǎn)工藝。
(5) 通過質構儀來測定不同批次產(chǎn)品的質構，對食品生產(chǎn)原料和zui終產(chǎn)品實施自動質量控制。
(6) 通過質構儀來對市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進行質構分析，為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。
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