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注水肉檢驗的方法及豬肉水分判定依據
閱讀：5870 發布時間：2018-1-11畜禽肉水分*
1 范圍
本標準規定了畜禽肉水分*的要求和檢驗方法。
本標準適用于鮮凍豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是*的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 9695.15 肉與肉制品 水分含量測定
GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法
3 要求
3.1 畜禽肉水分*應符合表1要求。
表1 畜禽肉水分*
單位為%
品 種 指 標
豬肉 ≤ 76.5
牛肉 ≤ 76.5
羊肉 ≤ 77.5
雞肉 ≤ 76.5
鴨肉 ≤ 80.0
4 檢驗方法
4.1 抽樣
按 GB 9695.19 規定的方法執行。
4.2 試樣制備
4.2.1 鮮肉：將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機(孔徑不大于4mm)至少絞兩次。絞碎的樣品應盡快測定，若不立即測定，應密封冷藏貯存，防止變質和成分發生變化。貯存的樣品在啟用時應重新混勻。
4.2.2 凍肉：自然解凍，并記錄解凍前后的樣品重m1 和m2（至0.01g），解凍后的樣品按本標準4.2.1制備。
4.3 測定方法1 干燥箱干燥法(仲裁法)
按 GB/T 9695.15 規定的方法測定。
4.4 測定方法2 紅外線干燥法(快速法)
4.4.1 原理
用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質量差計算成水分含量。
4.4.2 儀器
4.4.2.1 紅外線快速水分分析儀 水分測定范圍0-100%，讀數精度0.01%，稱量范圍0-30g，稱量精度0.001g。
4.4.3 測定
接通電源并打開開關，設定干燥加熱溫度為105℃，加熱時間為自動，結果表示方式為 0－100%。
打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。
取出樣品盤，將約5.00g按本標準4.2.1制備而成的樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。
蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動打印出水分百分含量。
4.5 測定結果表述
4.5.1 鮮肉的水分百分含量按4.3或4.4的測定值報告結果。
4.5.2 凍肉的水分百分含量按式（1）計算：
式中：
X ——水分百分含量；
m1 ——解凍前樣品質量，單位為克（g）；
m2 ——解凍后樣品質量，單位為克（g）；
C ——解凍后樣品的水分百分含量。
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注水肉檢驗的方法：
1、準備好冠亞水分儀儀器和樣品，將樣品進行粉碎處理
2、取樣到儀器內，儀器自動顯示重量，無需其他輔助設備
3、重量穩定后，按“測試”按鍵，儀器燈亮工作，直接顯示水分值
4、測試完后自動報警，顯示水分數值，記錄數據，處理樣品
豬肉水分判定依據：
附錄 GB18394-2001 畜禽肉水分*
《GB 18394-2001 畜禽肉水分*》規定我國畜禽肉水分含量正常范圍如附表1所示。
附表1：畜禽肉水分*
品 種 | 豬 肉 | 牛 肉 | 羊 肉 | 雞 肉 |
水分含量 | ≤77% | ≤77% | ≤78% | ≤77% |
