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1 前言 咸魚，又名鹽漬魚，是傳統的水產品加工食品之一。營養豐富，咸中帶香，保質期長， 深受人們的喜愛。但是，腌制咸魚的過程會產生一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽在人體 內會可被還原為亞硝酸鹽。據研究，亞硝酸鹽本身是一種劇毒物質，還是一種致癌物， 攝入可能會導致消化道癌癥。《食品安家標準 GB 5009.33-2016 食品中亞硝酸鹽與硝酸 鹽的測定》中明確規定了食品中亞硝酸鹽的測定方法，在環保檢測、進出口食品檢測、海水 養殖、食品加工等領域中，亞硝酸鹽也是例行檢測項目。本文按照標準中規定的方法用紫外 分光光度計檢測咸魚干中的亞硝酸鹽含量，操作簡單、快速，結果。

2 儀器與試劑

2.1 儀器 i5 紫外可見分光光度計 50mL 容量瓶，100mL 容量瓶， 500mL 容量瓶，1000mL 容量瓶中，10mm 比色皿

2.2 試劑

2.2.1 溶液（106g/L)：稱取 106.0g，用水溶解，并稀釋至 1000mL。

2.2.2 乙酸鋅溶液（220g/L)： 稱取 220.0g 乙酸鋅，先加 30mL 冰乙酸溶解，用水稀釋至 1000mL。 2.2.3 飽和硼砂溶液（50g/L):稱取 5g 硼酸鈉，溶于 100mL 熱水中，冷卻后備用。 I-008-201909 - 2 -

2.2.4 對氨基苯磺酸溶液（4g/L):稱取 0.4g 對氨基苯磺酸，溶于 100mL20%鹽酸中，混勻， 置棕色瓶中，避光保存。

2.2.5 鹽酸奈乙二胺溶液（2g/L):稱取 0.2 鹽酸奈乙二胺，溶于 100mL 水中，混勻，置棕 色瓶中，避光保存。

2.2.6 亞硝酸鈉標準溶液（200ug/mL,以亞硝酸鈉計）：稱取 0.10000g 于 110℃~120℃ 干燥恒重的亞硝酸鹽，加水溶解，移入 500mL 容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。

2.2.7 亞硝酸鈉標準使用液（5.0ug/mL):臨用前，吸取 2.5mL 亞硝酸鈉標準溶液，置于 100mL 容量瓶中，加水稀釋至刻度。

3 實驗方法

3.1 樣品測試

3.1.1 試樣預處理：稱取 5g（至 0.001g）勻漿試樣，置于 250mL 具塞錐形瓶中，加 12.5mL 50g/L 飽和硼砂溶液，加入 70℃左右的水約 150mL，混勻，于沸水浴中加熱 15min， 取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。定量轉移上述提取液至 200mL 容量瓶中，加入 5mL 106g/L 溶液，搖勻，再加入 5mL 220g/L 乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質。加水至刻度， 搖勻，放置 30min，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液 30mL，濾液備用。

3.1.2 樣品測定：吸取 40.0mL 上述濾液于 50mL 容量瓶中，另吸取 0.00mL、0.40mL、 0.80mL、1.20mL、1.60mL 亞硝酸鈉標準使用液，分別置于 50mL 容量瓶中。于標準管與試樣 管中分別加入 2mL4g/L 對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置 3min~5min 后加入 1mL 2g/L 鹽酸奈 乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置 15min，用 1cm 比色杯，以零管調節零點，于波長 538nm 處測吸光度，繪制標準曲線比較。同時做試劑。 I-008-201909 - 3 -

4 結果與討論

4.1 實驗結果 編號 波長(nm) X(mg/kg) 平均含量 1 538 2.54 2 2.59 2.56 4 2.55

4.2 討論 用紫外分光光度法檢測咸魚干中亞硝酸鹽的含量，操作簡單、出結果快速，儀器成本低； 儀器可以自動建立標準曲線方程，自動計算終結果；在重復條件下獲得的獨立測定結果的 差值不超過算數平均值的 10%，滿足國標的要求。