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《食品安全國家標準 糖果》編制說明
《食品安全國家標準 糖果》編制說明
一、標準起草的基本情況
食品安全國家標準《糖果》是按照國家衛生和計劃生育委員會（原衛生部）《2010年食品安全國家標準清理完善工作安排》（衛辦監督函〔2010〕607號）的要求，對我國對《糖果衛生標準》(GB 9678.1-2003)進行修訂，以解決現行標準的重復交叉問題，提高標準的通用性和適用性。
2007年5月，上海市食品藥品監督所組織有關行業協會和監督部門成立糖果國家標準修訂工作組。工作組認真學習國家的有關法律、法規及標準編寫一般原則，進行了廣泛的調研工作，搜集了國內外相關標準并對其進行分析對照，以函的形式向全國各地的監督部門、檢測機構、生產企業和行業協會征求對GB 9678.1-2003的使用和修改意見，討論確定了標準修訂的范圍、技術要求等主要內容，形成了食品安全國家標準 《糖果》（征求意見稿）。
本標準的主要起草單位有上海市食品藥品監督所、中國食品工業協會糖果專業委員會、中國焙烤食品糖制品工業協會和國家食品質量監督檢驗中心等。主要起草人有沈潔芳、田明勝、陳蓉芳和顧振華等。
二、標準的重要內容及主要修改情況
1、適用范圍
將適用范圍改為“本標準適用于以食糖、淀粉糖等甜味料和（或）允許使用的甜味劑為主要原料，按一定工藝加工而成的固態、半固態食品。"
2、術語和定義：水分測試儀
增加硬糖、半軟糖和軟糖的定義。 硬糖，水分含量不超過6%的硬粒糖、夾心糖、酥脆糖等硬質糖果。如水果糖、奶油話梅糖、清涼糖等。半軟糖，水分含量在6%至15%之間的糖果。如牛奶糖、太妃糖、牛軋糖等。軟糖，水分含量在16%至25%之間的軟凍狀糖果。如果膠軟糖、明膠軟糖、淀粉軟糖、飴糖等。水分測試儀可以測試水分含量
3、感官要求
將“無肉眼可見的雜質" 明確為“無玻璃屑、金屬屑及塑料屑等異物。"并明確了檢驗方法。
4、污染物*
將原標準中的“理化指標"一項改為“污染物*"。污染物*規定為應符合食品安全國家標準《食品中污染物*》(GB 2762-2012)的規定。刪除了銅的*。刪除二氧化硫殘留量"的要求。
5、微生物指標
根據GB 4789.1的要求，此次標準修訂采用了n、c、m和M的分級采樣方案。指標限值參考《食品安全國家標準 乳粉》(GB 19644-2010)、《食品安全國家標準 再制干酪》(GB 25192-2010)，對微生物*作以下的修改：硬糖的菌落總數（CFU/g）: n=5, c=1, m=7.5×102, M=105；大腸菌群 (CFU/g): n=5, c=1, m=10, M=102。半軟糖的菌落總數（CFU/g）: n=5, c=1, m=2×104, M=105；大腸菌群 (CFU/g): n=5, c=1, m=10, M=102。軟糖的菌落總數（CFU/g）: n=5, c=1, m=103, M=100,000；大腸菌群 (CFU/g): n=5, c=1, m=10, M=102。
由于糖果屬于微生物風險較低的食品，《食品安全國家標準 食品中致病菌*》(GB 29921-2013)中未對糖果中沙門氏菌作*規定，因此參照GB 29921-2013，不對沙門氏菌進行限制。
6、食品添加劑和營養強化劑
食品添加劑和營養強化劑的使用應分別符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2010)和《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》(GB 14880-2012)的規定。
三、標準情況
工作組查閱了大量的標準和規定。目前，上基本沒有專門的糖果安全標準。食品法典委員會（CAC）的CODEX STAN 193-1995 （General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed））和CODEX STAN 192-1995（General Standard for Food Additives）標準中，后者對糖果分類包括硬糖、軟糖、奶油杏仁糖和杏仁蛋白軟糖，不包括可可制品、巧克力制品、口香糖和裝飾糖果。中國臺灣《糖果工廠良好作業規范專則》中把糖果分類為硬糖、半軟糖、軟糖、巧克力、口香糖和錠粒糖等。
四、其他需要在網上公開說明的事項
為了滿足市場的需求及更好的修訂本標準，工作組對國內糖果市場進行了調研與分析，廣泛征求了國內糖果生產企業、行業協會以及監督機構、檢測機構的意見和建議。糖果類產品居民消費量很大，并具有相當的普遍性。目前全國糖果生產企業中小型企業，占70%以上。雖然大型糖果企業的規模化生產和規范化管理程度較高，但目前多數中小企業生產過程的機械化程度仍較低，微生物污染控制不到位。部分小企業管理不善，工人衛生意識差，對原料衛生要求控制不嚴，生產條件和衛生條件較不理想，生產機械化程度低，手工操作較多，不能按照嚴格操作規范生產加工，導致產品受污染的幾率增加，特別是微生物污染。工作組認為在相關生產規范出臺前保留大腸菌群和菌落總數這兩項指標仍有必要。