聊聊如何辨別啤酒質量好壞

時間：2022/8/22閱讀：930

精釀、原漿、零糖低卡，哪一種是今年夏日最出圈啤酒？

啤酒以前常常出現在“聚會社交"“觀賽放松"“佐餐小酌"“酒席宴會"等常規場景，現在更多體現在“宅家歡聚"“獨憩放松"“歡朋嗨聚"“恣意享樂"“犒勞食刻"“追劇追星"“節日送禮"等場景。

啤酒和其它食品一樣，口味的好壞主要靠人們的感官、感受來鑒別。此外，也可通過理化指標如啤酒的濁度、溶解氧含量、總酸含量等對啤酒質量進行評價。啤酒的質量指標根據啤酒的特色決定。

啤酒質量指標，雷磁檢測儀器推薦方案

l 啤酒濁度測定方案

啤酒濁度的高低不僅是衡量一種啤酒品質好壞的重要指標，也是啤酒廠管理、技術、設備能力高低的綜合體現。其中渾濁，啤酒，白啤酒，原漿啤酒，濁度要求大于2.0EBC，淡色啤酒，濁度要求小于1.2或0.9EBC。濃色啤酒和黑色啤酒對濁度無要求。

考慮到啤酒顏色為淡黃色，濁度測定需要用到色度補償，因此本方案中推薦采用LED燈的濁度計進行測試。測試結果表明，雷磁LED光源的濁度計測試重復性結果良好，適用于酒類產品的濁度測試。

標定：將長效濁度溶液放入濁度計中，進行零點、20NTU、200NTU標定。

測量：將樣品倒入濁度瓶中，選擇測量單位EBC，讀數方式平均測量，讀數穩定后讀取測量結果。

標準	標準	項目	指標	參考標準	推薦儀器	單位
GB/T4927-2008 啤酒	淡色啤酒	濁度	≤1.2（一級） ≤0.9（合格）	GB/T 4928-2008 啤酒分析方法	WZS-186濁度計 WZB-175/172便攜式濁度計	EBC
GB/T4927-2008 啤酒	渾濁啤酒	濁度	>2.0EBC
T/CBJ3102-2018原漿啤酒	原漿啤酒	濁度	>2.0EBC
T/CBJ3103-2018白啤酒	白啤酒	濁度	>2.0EBC

l 啤酒pH測定方案

酸的測定對微生物發酵過程具有一定的指導意義。例如啤酒生產中，對麥芽汁、發酵液等的酸度都有一定的要求，發酵制品中啤酒中的酸也是一個重要的質量指標。

酸啤酒，pH不高于3.8，通常經乳酸菌發酵或自然發酵等酸化工藝處理的酸感明顯的啤酒。

標準	標準	項目	指標	參考標準	推薦儀器	推薦電極	pH緩沖試劑
T/CBJ 3109-2021 酸啤酒	酸啤酒	pH值	≤3.8	GBT 10468-1989 水果和蔬菜產品pH值的測定方法	PHSJ-3F/ 5T 實驗室pH計	962201高精度 pH復合電極/ 962103開放式 pH復合電極	pH1.68 pH4.00

l 啤酒溶解氧的測定方案

儲存時間過長、高含氧量和經過高溫處理的啤酒會產生糊味、紙板味和后苦味等，降低啤酒的新鮮度和可飲性。現有研究表明，成品啤酒中溶解氧的含量一般在0.1 ppm左右，氧對啤酒開始造成損害的下限值是 0.5ppm，超過2ppm即可對啤酒的穩定性產生嚴重損害。如何在啤酒生產、過濾、灌裝等過程控制溶解氧含量已經成為許多啤酒廠商質量工作中的重點。《GB/T 4928-2008啤酒分析方法》標準中附錄C指出使用溶解氧分析儀測定啤酒的溶解氧含量。

本方案中推薦的JPBJ-610L便攜式溶解氧測定儀，采用熒光法溶解氧電極，可以用于大量氣泡樣品中的溶解氧測量，除啤酒外還可以用于碳酸飲料、起泡酒、曝氣池等的溶解氧測量。

項目	參考標準	推薦方法	儀器	電極
溶解氧	GB/T 4927-2008啤酒	GB/T 4928-2008 啤酒分析方法附錄C	JPBJ-610L 便攜式溶解氧測定儀	DO-960 溶解氧電極

l 啤酒總酸測定方案

啤酒中總酸含量的多少，直接影響食品的風味、色澤、穩定性和品質的高低。對于總酸的測定，GB12456-2021《食品安全國家標準食品中總酸的測定》已代替《GB 4928-2008 啤酒分析方法》。鑒于啤酒屬于有顏色的液體，而渾濁啤酒為渾濁不透明的試液，更適合第三法自動電位滴定法。

標準	酒精度	類別	項目	指標（mL/100mL）
GB/T 4927-2008啤酒	淡色啤酒	大于等于14.1P	總酸	≤3
		10.1P~14.0P	總酸	≤2.6
		小于等于10.0P	總酸	≤2.2
	濃色啤酒	/	總酸	≤4
	黑色啤酒	/	總酸	≤4
T/CBJ3101-2018純生啤酒	純生啤酒	大于等于14.1P	總酸	≤2.8
		10.1P~14.0P	總酸	≤2.4
		小于等于10.0P	總酸	≤2

本方案中推薦的ZDJ-5B型自動滴定儀和ZDJ-4B型自動滴定儀，采用儀器標配電極： 231-01型pH玻璃電極+232-01參比電極，或者常用的E-201-C型pH復合電極，采用預設pH終點滴定模式，*行電極的標定再測定啤酒樣品中總酸的含量。

項目	參考標準	推薦方法	滴定類型	滴定模式	儀器	電極	pH緩沖試劑
總酸	GB12456-2021食品安全國家標準食品中總酸的測定	自動電位滴定法（第三法）	酸堿滴定	預設終點滴定（pH=8.2）	ZDJ-5B/4B自動電位滴定儀	231-01型pH玻璃電極+232-01參比電極或E-201-C型pH復合電極	pH6.86 pH9.18
總酸	GB12456-2021食品安全國家標準食品中總酸的測定	pH計電位滴定法（第二法）	酸堿滴定	手動滴定	PHSJ-3F 實驗室pH計	E-301-QC pH三復合電極	pH6.86 pH9.18