DB43/T 2243-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 西渡湖之酒
范圍
本文件規(guī)定了西渡湖之酒的保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、原輔料要求、釀造工藝、質(zhì)量要求、生產(chǎn)加工衛(wèi)生條件、檢測(cè)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品西渡湖之酒的生產(chǎn)和銷售。
術(shù)語和定義
GB/T 13662-2018 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
西渡湖之酒 Xiduhu Wine
在保護(hù)范圍內(nèi)，以糯米、水、傳統(tǒng)酒曲(餅藥)為主要原料，通過蒸煮、發(fā)酵、壓榨、貯存、澄清、過濾等工藝加工而成，具有香甜濃厚特征的黃酒。
保護(hù)范圍
湖南省衡陽縣西渡鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
產(chǎn)品分類
按加工工藝分為榨汁型和陳釀型。
原輔料要求
糯米
儲(chǔ)存≤1 年的“麻矮糯"糯米。
米粒應(yīng)飽滿，色白、有光澤、無雜質(zhì)、無蟲傷、無霉變，并符合 GB 2715 和 GB/T 1354 的規(guī)定。
酒曲
產(chǎn)地范圍內(nèi)傳統(tǒng)酒曲，并符合 QB/T 4577 的規(guī)定。
釀造用水
采用產(chǎn)地范圍內(nèi)的深層頁巖地下水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
釀造工藝
工藝流程
原料-浸泡-淘洗-蒸飯-晾飯-淘洗-入缸發(fā)酵-出缸裝壇再發(fā)酵-提取酒液-殺菌-貯存-配制過濾。
關(guān)鍵工藝要求
淘洗：
兩次淘洗。第1次先浸泡再淘洗，浸泡至米質(zhì)酥軟且顆粒完整，去除雜質(zhì)。第2次把蒸煮好的糯米洗散，米溫度降到25℃～30℃。
施曲
糯米溫度在25℃～30℃，在陶瓷荷葉杠底鋪一層磨碎好的酒曲(餅藥)加一層糯米，其上再鋪一層酒曲加一層糯米，最后鋪一層酒曲。拌勻，中間留洞，酒曲和糯米的比例為1∶500。
釀造
鮮釀：經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、貯存、壓榨、澄清、過濾等工藝。
陳釀：經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、壓榨、澄清、過濾、滅菌、密封、3年以上貯存、勾兌、殺菌、灌裝等工藝。
封壇
用當(dāng)年干荷葉封壇。榨汁型封壇時(shí)間1個(gè)月至6個(gè)月，陳釀型封壇時(shí)間3年至5年。
釀造要求
應(yīng)遵守“五不加"的原則，即，不加水、不加糖、不調(diào)香、不著色、不加添加劑。
質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
污染物
污染物應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2002年第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。
檢驗(yàn)方法
酒精度
按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定
總糖
按 GB/T 13662-2018 中6.2 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 13662-2018 黃酒
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
京都電子KEM 高精度臺(tái)式酒精濃度測(cè)定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測(cè)定儀 DA-130N
京都電子KEM 電位滴定法自動(dòng)電位滴定儀 AT-710S
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