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1.水果選用什么樣的PH酸度計測量

由于果醬、果凍和果汁等都具有高且穩定的質量要求，因此在這些過程中實行pH控制是很重要的。風味、顏色和穩定性是確定質量的重要因素。pH值會影響膠凝效果，風味和產品的貨架壽命。通常，添加食用酸(例如：乳酸)是用來降低pH值的。根據所含可溶性物質的量，果膠只有在某一pH范圍內才會形成膠體。 因此，在果醬、果凍和果汁的生產過程中，食用酸的添加由在線pH測量控制。這種流程即可保證生產的安全又能實現過程自動化。

 

2. PH酸度計的測量方法

首先，將基本原料(例如：水果和糖)混合并在105 C(220 F)時進行巴氏消毒。整個過程中通常含有60-65%的糖，有時還含有水果顆粒。冷卻后，這些原料被輸送至蒸煮罐，同時，添加劑如香料、果膠和食用酸在 80至100 C(176-212 F)，1.2至1.3巴(18-19 psi)攪拌時加入一密閉容器的預混合器。過程的壓力和溫度取決于容器的尺寸，安裝位置和產品。添加食用酸直至pH至達到所需的值。 通常pH值為2.8-3.2(由產品決定)。在蒸煮過程中，進行連續pH值控制以調整食用酸的添加量。如果pH值太低(例如：蘋果膠<2.8)，果 膠就開始變硬變脆并成形過早。如超出一定的pH范圍，就不可能形成凝膠。

 

注意事項

玻璃電極在初次使用前，必須在蒸餾水中浸泡一晝夜以上，平時也應浸泡在蒸餾水中以備隨時使用。玻璃電極不要與強吸水溶劑接觸太久，在強堿溶液中使用應盡快操作，用畢立即用水洗凈，玻璃電極球泡膜很薄，不能與玻璃杯及硬物相碰；玻璃膜沾上油污時，應先用酒精，再用四氯化碳，最后用酒精浸泡，再用蒸餾水洗凈。如測定含蛋白質的溶液的pH時，電極表面被蛋白質污染，導致讀數不可靠，也不穩定，出現誤差，這時可將電極浸泡在稀HCl（0.1mol/L）中4－6分鐘來矯正。電極清洗后只能用濾紙輕輕吸干，切勿用織物擦抹，這會使電極產生靜電荷而導致讀數錯誤。甘汞電極在使用時，注意電極內要充滿氯化甲溶液，應無氣泡，防止斷路。應有少許氯化甲結晶存在，以使溶液保持飽和狀態，使用時撥去電極上頂端的橡皮塞，從毛細管中流出少量的氯化甲溶液，使測定結果可靠。另外，pH測定的準確性取決于標準緩沖液的準確性。酸度計用的標準緩沖液，要求有較大的穩定性，較小的溫度依賴性。