谷物粉(如小麥粉)的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。
降落值是α淀粉酶的活動程度不同的淀粉凝膠液化基于這一原則，以一定質量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時間來表示的。淀粉酶存在于大多數植物，幾乎所有的植物包含α-淀粉酶和β-淀粉酶，這些淀粉酶水解淀粉成麥芽糖。根據淀粉糊粘度的變化來反映淀粉酶含量和酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，即淀粉被酶解的程度大，α—淀粉酶的活性強。為了測定面粉的降落值，研究人員會通過降落數值測定儀進行檢測，但要注意的是：
1、在組裝、卸下或者調整降落數值測定儀的任何附件之前，一定要先拔下產品的電源插頭，在接通降落數值測定儀之前，應該先檢查產品上表明的電壓是否與當地的電壓相符。
2、如果電源軟線有損壞，那么為了避免危險，我們必須由制造廠家或者維修部或者類似的專職人員來更換，切忌不可私自更換。
3、檢測過程，室溫最好控制在22~24℃左右，小麥粉的溫度最好在18℃以上。
4、在揉面缽中揉制面團時，所加的水充分揉進面團中要一定時間，所以開始應一次將水加夠，以后不能再加水。如面團揉和形成峰值后，峰值不在480～520FU，需停機，重新測定。
5、揉面長期使用后，容器的內壁、容器和和面刀的間隙將發生變化，葉片的斜度也將減少，這將使粉質曲線受到影響，有時粉質曲線出現分段現象，這是因為容器出現缺陷，揉制面團時，面團易粘附在容器側面所致。
6、加熱池內的水：建議每天做實驗前，檢查沸水浴中的水量，保證水平線發生變化的差距在1cm以內。根據水浴外的水位計定期向加熱池中加入符合國家標準的蒸餾水或去離子水，切忌加入自來水或化學藥品。否則會腐蝕加熱棒，影響加熱效果。如在實驗過程中，需要加水，應參照儀器說明書，取出試管，關閉電源，加入符合國家標準的蒸餾水或去離子水，開啟電源,等待水加熱到沸騰狀態后，再進行實驗。
7、冷卻系統：將水浴上的冷卻蓋與自來水管相連，在開啟降落數值儀的同時也要開啟冷卻水，應該保持在大約每min400mL的流速。流速過大，會使水浴內的水溫不能保持在沸騰狀態；流速過小，達不到冷卻的目的，同時可能使連接的橡皮水管軟化脹裂。
8、水的要求：應使用符合國家標準要求的蒸餾水或去離子水。降落數值儀的溫度要保持在室溫，試管經過洗滌、烘干后，要達到室溫后再使用，否則影響測試結果。準確量取25mL的水，最好使用定量加液器，以便減少誤差及兩個試管加水之間的時間差。
9、降落數值測定儀僅供熟悉被測樣品性質和儀器操作的受訓人員使用，不了解產品的人員不可私自操作，并且切勿在無人看管的情況下讓產品工作。
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